Rosticciana, la ricetta originale toscana

Come prima cosa disponete le costine ancora attaccate una all’altra sul tagliere e rimuovete la pleura, ossia quella membrana dura che riveste da un lato la carne. Per farlo, sollevatela delicatamente con un coltello dalla punta arrotondata in un punto in cui è molto vicina all’osso, quindi tirate con forza afferrandola con della carta da cucina per fare più presa.

Rifilate ora la carne in modo da ottenere un rettangolo, asciugatela con della carta da cucina e spennellatela con olio.

Preparate poi un rub di spezie, mescolando sale, pepe e aglio e massaggiate per bene la carne.

Disponetela direttamente sulla griglia, cuocendola per due minuti prima dalla parte della carne e poi altri due dalla parte delle ossa. In questa fase si verificherà la reazione di Maillard, responsabile della crosticina.

Avvolgete ora le costine in un doppio strato di carta di alluminio e chiudete bene in modo da sigillarlo. Rimettete la carne a cuocere per altri 40 minuti. Volendo potete mettere nell’involucro qualche rametto di rosmarino.

Dopo questa seconda cottura, rimuovete l’involucro e fate asciugare la carne a fuoco diretto per circa 5 minuti. Servite la carne ben calda.

Per preparare la rosticciana al forno, mettete in una teglia di alluminio due cucchiai di olio.

Condite la carne con sale e pepe, e trasferitela nella teglia insieme a due spicchi di aglio e qualche rametto di rosmarino.

Unite anche un bicchiere di acqua e infornate a 170°C per un’ora. Aggiungete altra acqua ogni qual volta quella presente si sarà asciugata, ricordandovi di girare di tanto in tanto la carne e raschiare il fondo della teglia. In questo modo si formerà un delizioso sughetto. Servitela calda.