Risotto allo zafferano con foglia d’oro di Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi è da considerare un luminare della cucina, nonché il maestro di molti chef del panorama italiano che ben conosciamo. Tra i suoi piatti più celebri (e semplici da replicare a casa) c’è il risotto allo zafferano con foglia d’oro, noto anche come riso e oro.

A differenza della ricetta tradizionale, qui abbiamo una sorta di risotto “alla rovescia”. Il riso viene tostato quasi a secco e portato a cottura con un brodo leggero (tipo quello di pollo) e zafferano. Gli ingredienti iniziali, ossia il soffritto con le cipolle e il vino vengono cotti a parte e utilizzati per preparare il burro acido, utilizzato per mantecare insieme al parmigiano. Detto così sembra complesso ma vediamo insieme i passaggi per scoprire i segreti di questo piatto stellato.

Ecco un video con tutti i passaggi spiegati da Marchesi. Utilizzando materie prime di qualità otterrete un primo piatto perfetto per le grandi occasioni.

Le foglie d’oro udibili non sono essenziali ma danno al piatto il suo caratteristico aspetto. Potete trovarle in vendita online e nei negozi di alimentari più forniti.

Conservazione

Anche in questo caso il risotto va gustato appena fatto. Sconsigliamo qualsiasi forma di conservazione.

Origine e storia

Il piatto nasce un po’ per caso nel 1981 quando il signor Angeletti, produttore di foglie d’oro (commestibili) da utilizzare per la decorazione e affezionato cliente del ristorante, chiede allo chef di realizzare un piatto che potesse stupire suo zio. Marchesi, poco prima del servizio, non aveva ancora ideato nulla che potesse soddisfare questa richiesta così decise semplicemente di adagiare la foglia sul risotto allo zafferano che già aveva nel menù.

Il piatto restò, in un certo senso, nel dimenticatoio per qualche anno. Nel 1985, il fotografo Riccardo Marcialis lo contatta per un servizio fotografico sull’utilizzo del giallo e dell’oro in cucina. Lo chef allora propone il suo ormai celebre riso e oro, una rivisitazione moderna di un piatto della tradizione.