Cos’è (e a cosa serve) la biga: il segreto per pane e pizza perfetti

Volete pane e pizza buoni come quelli del fornaio? Preparateli con la tecnica della biga, un pre-impasto che aiuta la lievitazione.

Pane e pizza fatti in casa sono in grado di regalarci grandissime soddisfazioni. Bastano un poco di farina, lievito, sale e acqua per ottenere degli impasti lievitati che possono essere declinati ogni volta in qualcosa di diverso. Sembra incredibile come, partendo sempre dagli stessi ingredienti, ogni volta il risultato sia diverso e questo vale soprattutto quando si parla di panificazione. In alcune ricette per esempio si legge di preparare la biga, ma cos’è? A cosa serve la biga e soprattutto come si prepara?

• Cos’è la biga?
• Come si prepara
• Biga per pane
• Biga per pizza
• Differenze tra biga, poolish e lievito madre

Cos’è la biga?

La biga è un pre-impasto, ossia una preparazione che prevede una lievitazione a sé e viene aggiunta poi all’impasto vero e proprio svolgendo una funzione lievitante. In questo modo otterrete dei prodotti da forno più leggeri e digeribili, ideale per avere pane e pizza buoni come quelli del fornaio.

La biga viene utilizzata soprattutto nelle ricette proposte da grandi panificatori ed esperti dell’arte bianca che talvolta la preferiscono al lievito madre. A differenza del lievito madre, infatti, la biga viene preparata con del normale lievito, non richiede periodi di lievitazione eccessivamente lunghi ed è comunque garanzia di ottimi risultati.

Come si prepara la biga

Come accennato, la biga è un pre-impasto che si prepara con farina, lievito e acqua. Nello specifico le proporzioni da rispettare sono le seguenti: per una data dose di farina 00, 0 o Tipo 1 (l’importante è che il W ossia la forza, sia superiore a 280), si aggiunge il 45-50% di acqua e 1% di lievito.

Il quantitativo di acqua varia in base alla tipologia di farina: 45% nel caso delle farine indicate (00, 0 e 1), 50 % per quelle integrali o per la semola rimacinata di grano duro.

Anche la temperatura dell’acqua riveste un ruolo fondamentale e va calcolata con la seguente formula: TEMPERATURA ACQUA PER BIGA = 55 – TEMPERATURA AMBIENTE – TEMPERATURA FARINA

Tenendo presente che la temperatura della farina è solitamente pari a quella dell’ambiente meno un grado. Una temperatura troppo alta o troppo bassa potrebbe compromettere la maturazione del pre-impasto.

Ecco un breve video su come realizzare la biga e quale consistenza dovrebbe avere una volta impastata.

Biga per pane

Fatte le dovute premesse, ecco le dosi per preparare la biga e poi il pane di grano duro.

Per la biga: 300 g di farina di grano duro, 3-5 g di lievito di birra fresco, 150 ml di acqua.

Per l’impasto: 700 g di farina di grano duro, 250 ml di acqua, 1 cucchiaino di sale, biga.

Biga per pizza

Per la preparazione della biga per pizza le proporzioni sono leggermente differenti e si utilizzerà un farina di grano tenero.

Per la biga: 300 g di farina 0, 150 ml di acqua, 4 g di lievito di birra fresco.

Per l’impasto: 130 g di farina 0, 170 ml di acqua, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, biga, 1 g di lievito.

Differenza tra biga, poolish e lievito madre

La biga e il poolish sono due parenti stretti. Sono entrambi pre-impasti che contengono lievito e vengono lasciati maturare a temperatura ambiente. La differenza tra i due sta nel quantitativo di acqua utilizzato: la prima infatti si presenta piuttosto solida, mentre il secondo è liquido. Inoltre, i tempi di lievitazione del poolish sono più brevi. Il lievito madre invece fermenta naturalmente grazie ai batteri.