Buglione d’agnello

Il buglione è un secondo piatto tipico della cucina maremmana solitamente preparato con carne d’agnello e servito con pane toscano tostato.

La cucina toscana è di mare e di terra, povera ma al tempo stesso ricca e non c’è piatto che sintetizzi meglio questo concetto del buglione d’agnello. Tipico della cucina maremmana, in particolare della zona di Capalbio, si può trovare in ogni periodo dell’anno ma è attorno alla Pasqua, quando gli agnelli hanno 5 settimane, che si è soliti prepararlo.

La carne, dopo una marinatura di almeno 8 ore nel vino rosso, viene cotta a lungo con verdure ed erbe aromatiche. Sebbene il più diffuso sia il buglione di agnello, non è raro trovare varianti preparate con selvaggina o addirittura lumache. Il termine stesso buglione infatti lascia aperte queste alternative dal momento che in dialetto maremmano significa semplicemente “insieme di cose svariate, accozzaglia”.

Come è facile intuire, non esiste un unico modo di preparare questo piatto. Per una versione più ricca e saporita vi consigliamo di aggiungere anche 1 cipolla affettata finemente e 2 carote tagliate a rondelle insieme alla carne. Inoltre, l’aggiunta di un nuovo mazzetto di erbe aromatiche in cottura può contribuire a rendere il buglione ancor più profumato.

Conservazione

Il buglione si mantiene in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Vi consigliamo di riscaldarlo in padella prima di portarlo in tavola.

Origine e storia

Abbiamo accennato al fatto che il nome del piatto derivi da un termine dialettale che significa appunto accozzaglia. Ai più attenti poi non sfuggirà l’assonanza con il francese bouillon.

Ma qual è l’origine del piatto? Rispondere a questa domanda non è altrettanto semplice. Secondo una corrente di pensiero, il piatto è legato alla pastorizia.

C’è chi però lo fa risalire a un tempo in cui la carne era riservata ai nobili. In occasione di sontuosi banchetti ne portavano in tavola di ogni tipo e poi erano soliti donare gli avanzi alla servitù. Le massaie quindi mettevano a cuocere tutti questi rimasugli aggiungendogli erbe, pomodoro e vino fino a quando la carne si staccava dalle ossa, diventando indistinguibile. Per servire completavano con delle fette di pane rendendo il piatto più simile a una zuppa.

Oggi, il buglione di agnello è il protagonista di diverse sagre di paese. Le più famose sono quelle di Capalbio Scalo e di San Martino sul Flora.