Aggiadda

L’aggiadda, o agliata, è una salsa a base di aglio ottima per accompagnare verdure, carne e pesce. Ecco come si prepara.

Ligure o sarda? Quando si parla di aggiadda, in un modo o nell’altro, si rischia di scontentare qualcuno. Questa salsa a base di aglio, spesso chiamata più semplicemente agliata, ha origini liguri ma si è diffusa anche in Sardegna per mano dei marinai. Scopriremo tutti i dettagli di questa affascinante storia poco sotto.

Ora limitiamoci a dare un’occhiata agli ingredienti. Per preparare l’aggiadda occorrono pane raffermo e aceto. Il pane, dopo essere stato ammollato nell’aceto, veniva pestato al mortaio insieme ad abbondante aglio (nella ricetta tradizionale ce ne vanno ben 6 spicchi). La salsa ottenuta veniva poi utilizzata per condire il pesce fritto o arrosto, oppure per accompagnare le verdure.

Ecco un video per prepararla con il procedimento tradizionale al mortaio. Va da sé che con il mixer è tutto molto più veloce. L’unica differenza è che otterrete una salsa più liscia, meno rustica.

Tra i vari abbinamenti, oltre al pesce arrosto e quello fritto, questa salsa ben si sposa con le patate: le patate all’aggiadda sono un contorno strepitoso, ideale per accompagnare i vostri secondi piatti.

Varianti

Il sapore intenso di aceto, così come quello dell’aglio, sono lontani dai sapori cui siamo abituati. Per questo è possibile realizzare delle varianti più leggere riducendo gli spicchi di aglio (potete scendere fino a due) e optando per varietà dal sapore più delicato come quello di Vessalico. Per quanto riguarda l’aceto invece, per ingentilirne il sapore potete smezzarlo con del vino bianco secco.

Dell’agliata esiste anche una variante “rossa” preparata aggiungendo polpa di pomodoro e capperi.

Conservazione

L’aggiadda si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Il nostro consiglio è di riscaldarne quanta ve ne occorre di volta in volta.

Origine e storia

Abbiamo accennato al fatto che l’aggiadda è tipica sia della Liguria che della Sardegna. Per spiegarne il motivo occorre fare un salto indietro nel tempo. Siamo nel 1500 e i marinai liguri colonizzano un’isola della Tunisia chiamata Tabarka. Nasce così la cultura tabarkina, un misto di tradizioni liguri e nord africane.

Sono loro a utilizzare i pochi ingredienti a disposizione per realizzare questa salsa a base d’aglio (dalle note proprietà antisettiche), aceto e pane avanzato ideale per conservare e condire il pesce. Dalla Turchia i marinai approdano nel sud della Sardegna, in particolare sulle isole di Sant’Antioco e San Pietro, creando una vera e propria colonia.

Per questo nei due borghi isolani di Carloforte e Calasetta, ancora oggi le tradizioni liguri e tabarchine sono tenute in vita dai locali. Qui la cucina ligure fatta di focaccia e pesto, si fonde con quella africana del cous cous e quella di mare tipica della cucina sarda.