Torta pasqualina, la ricetta originale genovese e le versioni più famose

La torta pasqualina è una torta salata “storica” semplice da preparare e che si presta a numerose varianti. Ecco la ricetta originale.

Quanto ci sarebbe da dire della torta pasqualina. Questa, più di altre ricette di torte salate, ha una storia che dura centinaia di anni. Pare che la prima traccia scritta risalga addirittura al 1400: antica vero? Negli anni la ricetta è via via mutata, arrivando a essere come la conosciamo oggi: un involucro di pasta brisée farcito con erbette (bietole), ricotta e uova, aggiunte sgusciate ma intere, così che si ritrovino al taglio. La torta pasqualina è tipica di Pasqua (da cui il nome) ma essendo ottima anche gustata fredda, non può mancare durante i più-nic di Pasquetta.

• Torta Pasqualina originale
  • Impasto con 33 sfoglie
• Torta Pasqualina senza uova
• Torta Pasqualina ai carciofi
• Torta Pasqualina con il Bimby
• Torta Pasqualina vegan
• Pasqualina dolce

Storia della torta pasqualina

Difficilmente ci dilunghiamo sulla parte storica delle ricetta ma credeteci quando vi diciamo che questa volta vale la pena saperne di più. A lungo tempo la torta pasqualina è stata un campo di prova delle massaie genovesi questo perché l’involucro era composto da 33 sfoglie tirate sottilissime (un omaggio agli anni di Cristo), sovrapposte una all’altra. Vi lasciamo le indicazioni sotto nel caso vogliate preparare questo particolare impasto.

Il ripieno poi era solo ed esclusivamente a base di bietole da taglio o erbette, formaggio tipo prescinseua, tipico della Liguria, maggiorana e infine uova. Sebbene oggi non sembri nulla di straordinario, un tempo uova e formaggio venivano consumate solo nelle occasioni più importanti, come la Pasqua. Ecco quindi spiegato il motivo per il quale questa ricetta è considerata tipica delle festività.

Ingredienti per 6 persone:

• 2 rotoli di pasta brisée
• 1 kg di biete
• 350 g di ricotta asciutta
• 6 uova
• 4 cucchiai di parmigiano
• 2 rametti di maggiorana fresca
• 1 cipollotto
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale q.b.

Come preparare la ricetta della torta pasqualina

1. Per prima cosa cuocete le bietole. Dopo averle lavate, stufatele in padella con l’olio senza aggiungere altri liquidi. Mettendo il coperchio infatti si appassiranno da sole. A cottura ultimata, se dovesse esserci dell’acqua di vegetazione, toglietelo e fatela evaporare a fiamma vivace. In ultimo regolate di sale.
2. Una volta fredde, tritatele al coltello e trasferitele in una ciotola con la ricotta ben sgocciolata, il parmigiano grattugiato, le foglioline di maggiorana e il cipollotto tritato al coltello. Regolate eventualmente di sale e tenete momentaneamente da parte.
3. Srotolate la prima sfoglia di pasta brisée mantenendo la carta forno e trasferitela in uno stampo da 24 cm di diametro, facendo aderire bene i bordi.
4. Versate il ripieno, livellatelo quindi con un cucchiaio formate 6 incavi: ospiteranno le uova che posizionerete con delicatezza facendo in modo che il tuorlo resti al centro. Salatele appena per ottenere il massimo del sapore una volta cotte.
5. Ora srotolate il foglio di pasta brisée rimanente e utilizzatelo per coprire il tutto. Sigillate bene i bordi, arrotolandoli su loro stessi e infornate a 180°C per 45 minuti. Lasciatela raffreddare completamente prima di servirla.

Dovete sapere che un’altra caratteristica della ricetta originale sta nel ripieno. Gli ingredienti non vengono mescolati insieme ma disposti a strati: prima le bietole ripassate in padella e tritate al coltello, poi lo strato di formaggio e infine sopra le uova. Considerate poi che esistono diverse varianti della torta pasqualina, più o meno note. Queste dipendono non solo dai gusti soggettivi, ma anche e soprattutto dalla stagionalità degli ingredienti. Prendete per esempio la ricetta della torta pasqualina di Benedetta Parodi: lei utilizza anche gli spinaci e rende il ripieno più ricco aggiungendo i würstel. Troppo buona!

Impasto originale delle 33 sfoglie della torta pasqualina

In una ciotola lavorate 500 g di farina con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Aggiungete tanta acqua quanta ne occorre ad avere un impasto liscio, morbido ma non troppo. Dividetelo in almeno 10 palline di uguale peso ma volendo potete arrivare anche alle richieste 33 e fatele riposare sotto un canovaccio per 30 minuti.

Stendetele una alla volta fino a raggiungere uno spessore il più sottile possibile e disponetene metà in uno stampo rotondo da 24 cm di diametro spennellando un filo di olio tra uno strato e l’altro. Posizionate poi il ripieno, preparato come indicato sopra oppure realizzando i caratteristici strati, quindi richiudete con le altre foglie, procedendo alla medesima maniera. Spennellate la superficie con olio e cuocete a 180°C per un’ora.

Torta pasqualina senza uova

Questa versione, sicuramente più leggera dell’originale, è perfetta se non volete utilizzare le uova oppure siete rimasti senza (ebbene sì, capita). A noi è piaciuta molto la torta pasqualina senza uova, ma vi consigliamo di partire sempre dalla ricetta originale: la tradizione non sbaglia mai!

Torta pasqualina ai carciofi

Come accennato in precedenza, non è raro trovare varianti che prevedano l’utilizzo di altri ortaggi in base alla stagione. La variante più nota è la torta pasqualina ai carciofi perfetta da preparare in primavera quando sono di stagione. Il lato positivo è che vanno bene sia quelli freschi, che dovrete pulire accuratamente, sia quelli surgelati, decisamente più comodi.

Torta pasqualina con il Bimby

Popolo di cucinieri pigri, ecco a voi la torta pasqualina con il Bimby. Potete preparare sia la pasta brisée che il ripieno con il robottino, oppure optare per due rotoli di pasta già pronta e limitarvi a cuocere le verdure. Insomma, è davvero versatile e se da un lato vi permette di fare tutto da voi, dall’altro è perfetta se proprio non volete sporcarvi le mani.

Torta pasqualina vegan

Per una pasqua vegana, perché non trasformare anche questa ricetta e renderla adatta anche per coloro che non mangiano i derivati animali? Preparare la torta paqualina vegan è davvero semplice non solo perché in commercio si trova la pasta brisée senza burro, ma anche perché per il ripieno è possibile utilizzare un ingrediente davvero particolare. Curiosi di scoprire quale? Non vi resta che leggere la ricetta!

Torta Pasqualina dolce

Chi andava a immaginare che si potesse preparare una versione dolce di questo capolavoro salato? La crostata Pasqualina è il dolce di Pasqua perfetto se siete stanchi della solita colomba. Si prepara con una base di pasta frolla e un ripieno a base di riso, amaretti, cioccolato e frutta secca. Da provare!

Conservazione

Il bello della torta pasqualina, qualsiasi ricetta decidiate di seguire, si può preparare in anticipo anche di un giorno. Si mantiene infatti per uno o due giorni fuori dal frigorifero, mentre oltre è meglio riporla al fresco.