Carbonara Day 2019: la ricetta dei tortelli di Carbonara dello chef Fabrizio Boca per il presidente Mattarella

Oggi 6 aprile 2019 si festeggia il Carbonara Day, un evento per celebrare uno dei piatti più buoni e rappresentativi della cucina italiana e in particolare di quella romana. La Carbonara è buonissima, veloce e mette sempre tutti d’accordo, si prepara in casa facilmente ma a patto di usare gli ingredienti giusti e seguire la ricetta tradizionale. Il Carbonara Day è un evento organizzato dai pastai di Unione Italiana Food (già Aidepi) e IPO (International Pasta Organisation), potete seguire questa golosa iniziativa tramite gli hashtag ufficiali: #CarbonaraDay e #CarbonaraChallenge.

In occasione del Carbonara Day lo chef del Quirinale Fabrizio Boca ha condiviso con noi la ricetta dei tortelli di Carbonara, il piatto che è stato servito durante la cena di Gala al Quirinale in onore del Presidente cinese Xi Jinping lo scorso 22 marzo scorso. Questo piatto unisce la tradizione italiana e quella cinese della pasta ripiena.

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Ingredienti

Per la farcia:
150 gr di patate al vapore
5 uova cotte
200 ml di fonduta di pecorino
200 gr di guanciale crudo

Per la pasta all’uovo:
800 gr di farina grano duro rimacinata
200 gr di farina nova
10 uova intere

Vellutata vegetale:
1 litro di brodo vegetale
80 gr di roux
5 gr di pepe del Madagascar

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Preparazione

Iniziamo con la preparazione del ripieno. Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi e cuocetele al vapore, poi schiacciatele con una forchetta. Nel frattempo mettete a bagnomaria 100 gr di acqua tiepida, l’olio evo, 4gr di xantana e il pecorino, cuocete a 45 gradi e mescolate per sciogliete tutti gli ingredienti. Frullate il composto nel mixer fino ad avere la consistenza della fonduta. Tagliate il guanciale a listarelle e tostatelo in padella, poi mettete da parte.

Cuocere le uova a 65°C per 2h e 30 min, fatele intiepidire e poi montate i tuorli con una frusta unendo il grasso fuso del guanciale. In una ciotola riunite le uova al grasso di guanciale, la fonduta al pecorino e le patate e mescolate. (Le uova potete anche immergerle in acqua bollente per un minuto, non è la stessa cosa rispetto alla ricetta dello chef ma bisogna un po’ adattarsi ai mezzi che si hanno in casa).

Per fare la pasta all’uovo dovete mescolare le due farine, disporle a fontana e mettere al centro le uova. Impastate fino ad avere un composto liscio e morbido, fate riposare mezz’oretta e poi stendetelo con la macchina per la pasta e fate delle sfoglie sottili (ma non eccessivamente sottili perché devono sostenere il ripieno).

Formate dei dischi con un coppa pasta da 10 centimetri di diametro, mettete al centro un po’ di ripieno e poi chiudete i tortelli. Lessate i tortelli in acqua bollente e cuoceteli per circa 4 minuti.

Preparate la vellutata vegetale con un roux con burro e farina e poi aggiungete il brodo e il pepe, mescolate con una frusta a mano e fate addensare sul fuoco. Aggiungete i tortelli e mantecate tutto insieme, molto delicatamente, per qualche minuto. Unite circa 2/3 del guanciale e fate insaporire.

Servite i tortelli alla carbonara e guarnite con il guanciale rimasto e un po’ di pepe.

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