La ricetta del parrozzo abruzzese di Ernst Knam

Il parrozzo abruzzese, la cui ricetta ci regala un dolce della tradizione semplice ma goloso, merita di essere preparato almeno una volta. Perché non farlo seguendo il procedimento di Ernst Knam per ottenere un parrozzo artigianale che profuma di casa?

Dessert adatto da servire alla fine dei pasti, magari il pranzo della domenica, che vede tutta la famiglia riunita, si tratta di una preparazione alla portata di tutti. Ecco la ricetta del parrozzo tradizionale con farina e con un occhio di riguardo alla presentazione grazie ai consigli del grande Knam.
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Ingredienti

Impasto

100 g tuorli
130 g zucchero
2 g sale maldon
10 g scorza di limone grattugiata
150 g albume
70 g zucchero semolato
80 g burro fuso
60 g mandorle in polvere
15 g mandorle amare
65 g farina bianca 00
55 g fecola di patate
80 g pistacchi tagliati

Glassa

150 g cioccolato fondente 70%

Salsa

200 ml latte
300 ml panna
90 g zucchero
160 g tuorli
2 bacche di vaniglia

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Procedimento

Iniziate dalla base: montate con le fruste i tuorli con parte dello zucchero. Ottenuta una massa gonfia e spumosa, aggiungete la scorza di limone grattugiata ed il sale. Miscelate la farina di mandorle con le mandorle amare tritate, la farina 00 e la fecola di patate e teneteli da parte. Aggiungete i pistacchi tritati e mescolate bene. Montate gli albumi a neve ferma in una ciotola con lo zucchero rimasto.

Fate sciogliere il burro su fiamma bassa. Incorporate il mix di polveri ai tuorli, poi anche gli albumi montati a neve e mescolate con delicatezza. Incorporate per ultimo il burro fuso tiepido e mescolate ancora. Trasferite quanto ottenuto all’interno di uno stampo a semisfera imburrato ed infarinato. Fate cuocere in forno caldo a 180°C per 35-40 minuti.

Preparare la salsa facendo scaldare latte e panna insieme alla vaniglia in un pentolino. In una ciotola a parte mescolate i tuorli con lo zucchero ed i semi della vaniglia. Unite il latte e la panna caldi e trasferite sulla fiamma. Fate addensare leggermente il composto – portato a 85°. Pronta la salsa, passatela al setaccio e fatela raffreddare. Sfornate il parrozzo, una volta tiepido spennellatelo con il ciccolato fuso e servitelo con la salsa.

Photo | iStock