Siciliana o napoletana, la ricetta originale della parmigiana di melanzane è ineguagliabile. Sì, è vero che se ne possano preparare parecchie versioni: con le melanzane grigliate, light, al forno, con e senza uova, ma la versione tradizionale non si batte.
A partire dalle melanzane, che vanno rigorosamente fritte! Per proseguire con la passata di pomodoro, fatta con quelli freschi; con il formaggio – fiordilatte o scamorza, purché sia filante – e con le uova (sode e sbriciolate tra gli strati).
Origine della parmigiana
A contendersi la paternità della pietanza sono, difatti, la Sicilia, la Campania ed anche la città di Parma. In via del tutto generale si può affermare che, dato l’arrivo della melanzana in Italia grazie agli Arabi (famosa è la loro dominazione in Sicilia) e data l’assonanza tra il nome del piatto ed il termine siciliano “parmiciana” – ovvero le parti facenti parte di una persiana (che ricordano gli strati di melanzane) – molto probabile è la nascita del piatto in Sicilia. La tesi che vorrebbe, invece, far risalire l’origine della parmigiana a Napoli, la si collega al fatto che, nel libro Cuoco galante scritto da un cuoco pugliese a servizio presso numerose famiglie della città, Vincenzo Corrado, se ne fa menzione – sebbene si tratti di una parmigiana di zucchine” – nel 1733.
Ingredienti della parmigiana di melanzane
3-4 melanzane
750 ml di pomodoro
1/2 cipolla
3 uova
2 mozzarelle o fiordilatte
basilico fresco qb
parmigiano grattugiato
olio extravergine di oliva
olio di semi
sale e pepe
Preparazione della parmigiana di melanzane
Lavate bene le melanzane, eliminatene le estremità e tagliatele a fette non troppo sottili. Salatele bene, quindi sovrapponetele e ponetele in un colino con un peso sopra. Fatele riposare per circa 30 minuti. Al termine prelevatele e fatele friggere in un tegame in olio di semi caldo e abbondante. Regolate di sale e pepe e tenete da parte. Fate rassodare le uova e tenetele da parte. Fate insaporire la passata di pomodoro con mezza cipolla tritata soffritta in olio e del basilico fresco. Tagliate le mozzarelle (o il fiordilatte) a fette e predisponete sul piano di lavoro il parmigiano grattugiato.
Coprite il fondo di una pirofila con un velo di salsa di pomodoro e create un primo strato di melanzane fritte. Distribuite sopra della mozzarella (o fiordilatte) e delle uova sode sbriciolate. Coprite ancora con la salsa, spolverate con parmigiano e coprite con qualche foglia di basilico. Proseguite con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e completate con abbondante salsa di pomodoro e parmigiano. Fate cuocere in forno per 25-30 minuti a 180 °C. Fate raffreddare completamente, quindi gustate.
Varianti della parmigiana di melanzane
Tra le più diffuse ci sono la parmigiana di melanzane grigliate e quella in bianco, che si ottiene semplicemente eliminando la salsa di pomodoro o sostituendola con della besciamella.
Con altri ortaggi si preparano, invece la
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