Riso freddo con zucchine e carote, la ricetta estiva

Voglia di un’insalata di riso con verdure miste? Il riso freddo con zucchine e carote, allora, potrebbe fare al caso vostro. Un primo piatto vegetariano, sano, leggero ma saporito, indicato per i pranzetti estivi, quelli semplici e perfetti da portarsi dietro anche in spiaggia. Il riso freddo con verdure saltate che ne viene fuori piace molto anche ai bambini: fortunatamente non dovrete scervellarli per cucinare altro per i loro pasti, non faranno i capricci finalmente.

Il riso freddo con zucchine e carote è ottimo così come da ricetta che trovate di seguito, ma nulla vieta di arricchirlo con altri ingredienti: del prosciutto cotto o dei gamberetti, ad esempio.
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Ingredienti

300 gr di riso Roma
2 zucchine medie
2 carote
1 cipolla piccola
olio extravergine d’oliva
prezzemolo fresco
sale e pepe

Preparazione

Portate dell’acqua a bollore in una pentola capiente, salatela ed unite il riso: fatelo cuocere per i minuti indicati sulla confezione. Nel frattempo affettate finemente la cipolla e fatela imbiondire in un tegame con dell’olio extravergine di oliva. Eliminate le estremità alle zucchine e tagliatele a cubetti. Raschiate la superficie delle carote, eliminate le estremità anche a queste e tagliatele a rondelle. Unitele in padella e fatele saltare fino a quando risultano cotte ma non sfatte. Regolate di sale e pepe. Scolate il riso passandolo sotto il getto dell’acqua fredda per bloccare la cottura e farlo raffreddare. Riunitelo insieme alle verdure in un’insalatiera. Unite un filo d’olio a crudo, mescolate e servite o, in alternativa, conservate in frigo.
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