La pasta con il pesto di menta e zucchine è un primo piatto primaverile e leggero che potete preparare in primavera con le zucchine novelle e dolci e con la menta fresca. Questa ricetta la potete personalizzare con pinoli, mandorle o noci che daranno una nota rustica a questa salsa profumata e saporita.
Ingredienti
400 gr di pasta
400 gr di zucchine novelle
1 mazzetto di menta fresca
Sale
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
60 gr di mandorle
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
pepe
Preparazione
Sbucciate l’aglio e fatelo imbiondire in una padella antiaderente con l’olio extravergine di oliva. Nel frattempo pulite le zucchine e tagliatele a rondelle. Togliete l’aglio e aggiungete le zucchine e la menta, fate rosolare e poi unite mezzo bicchiere di acqua o di brodo. Cuocete a fuoco medio basso per 20 minuti circa mescolando ogni tanto. Poi schiacciate le zucchine con la forchetta.
Nel frattempo tostate le mandorle e poi frullatele nel mixer e lessate la pasta in abbondante acqua salata.. Mescolate le zucchine frullate con le mandorle e poi aggiungete un po’ di olio extravergine di oliva, il parmigiano ed un mazzetto di menta fresca tritata, infine aggiustate di sale e pepe.
Scolate la pasta e tenete da parte un po’ di acqua di cottura. Condite la pasta con il pesto di zucchine e menta, mescolate bene tutto e se occorre unite qualche cucchiaio di acqua di cottura per rendere il pesto un po’ più fluido.
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