La ricetta del pandoro sfogliato di Iginio Massari

Avete voglia di provare a fare con noi il pandoro sfogliato di Iginio Massari? Vi avvisiamo, è una ricetta un po’ lunghina, ma ne vale la pena!

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Ingredienti del pandoro sfogliato

Per l’impasto
110 grammi di lievito madre rinfrescato
16 grammi di lievito di birra fresco
60 grammi di farina W330
280 grammi di farina W400
120 grammi di burro a cubettini freddo
140 grammi di zucchero a velo
120 grammi di uova
6 grammi di sale

Per la sfogliatura
120 grammi di burro
20 grammi di zucchero a velo
2 bacche di vaniglia

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Preparazione del pandoro sfogliato

Fate rinfrescare 60 grammi di lievito madre con 30 grammi di acqua a 28 gradi e 60 grammi di farina che usate per i rinfreschi.

Mettetelo in un bicchiere e fatelo triplicare e maturare a 28 gradi coperto con pellicola per 4 ore.

Togliete la calotta secca e recuperate 110 grammi dal cuore, che metterete nella planetaria con la farina, il lievito di birra sbriciolato, 70 grammi di zucchero a velo e 160 grammi di uova.

Lavorate l’impasto finché tutti gli ingredienti sono amalgamati.

Aggiungete il resto delle uova e 70 grammi di zucchero a velo e il sale.

Impastate fermandovi almeno 6 volte per staccare l’impasto dalla foglia.

Ribaltatelo di 180 gradi con una spatola aggiungendo poco alla volta il burro.

Mescolate con cura evitando di riscaldare troppo l’impasto.

Rivestite di pellicola una teglia da forno e mettete sopra l’impasto, da coprire con altra pellicola.

Spianatelo e dategli una forma rettangolare.

Mettete la teglia nel congelatore per 8 ore.

Lavorate il burro per la sfogliatura con lo zucchero a velo e i semi delle bacche di vaniglia.

Mettetelo sulla carta da forno, fate un portafogli e con il mattarello ricavate un rettangolo.

Accendete la luce del forno e verificate che la temperatura sia 26 gradi.

Prendete l’impasto e lavoratelo sul piano di lavoro spolverato di farina.

Dovrete ottenere un rettangolo con un lato lungo adatto per fare delle pieghe.

Prendete il burro e disponetelo sopra l’impasto, facendo una piega a 3.

Mettete il lato aperto a destra e rispianate l’impasto a rettangolo, fate di nuovo una piega a 3.

Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.

Imburrate lo stampo da pandoro, rimettete l’impasto sul piano di lavoro, spianate e date l’ultima piega a 3.

Prendete il primo angolo del rettangolo e portatelo al centro e fate lo stesso con gli altri angoli.

Otterrete una pallina da lavorare con le mani.

Mettete la pallina nello stampo da pandoro.

Fate lievitare in forno per 14 ore coperto da pellicola.

Quando l’impasto è arrivato sul bordo, accedente il forno ventilato a 185 gradi e infornatelo nel ripiano basso per 10 minuti.

Abbassatelo a 160 gradi e fate cuocere per 35 minuti.

Sfornate e fate raffreddare prima di sformarlo.

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