Le zucchine ripiene light con la ricetta facile

Le zucchine ripiene light sono una versione sana e leggera della versione classica, per la farcitura noi useremo la quinoa e delle verdurine miste, in modo da avere un primo sfizioso ma senza sensi di colpa. Potete sostituire le verdure a piacere e se volete aggiungere dei cubetti di formaggio filante.

Ingredienti

8 zucchine grandi
120 gr di quinoa
2 cucchiai di parmigiano
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
1 carota
1 peperone
1 cipolla

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Preparazione

Lavate le zucchine e lessatele in abbondante acqua salata per 10 minuti, poi fatele raffreddare. Nel frattempo cuocete la quinoa seguendo le nostre indicazioni. In una padella antiaderente mettete l’olio extravergine di oliva, il sale e la cipolla a fettine, fate dorare e poi aggiungete il peperone a listarelle e la carota tagliata sottilmente, cuocete e aggiungete un po’ di acqua quando occorre.

Tagliate a metà le zucchine, eliminate un po’ della polpa e tenetela da parte. In una ciotola mettete la quinoa, le verdure tagliate a pezzettini e la polpa delle zucchine, unite l’olio e il parmigiano e mescolate tutto

Mettete le zucchine in una teglia coperta di carta da forno e farcitele con il composto di quinoa, poi passatele in forno a 180°C per 30 minuti circa.