Come fare la cottura alla cieca

La cottura alla cieca, chiamata anche cottura in bianco, è una particolare tecnica di cottura in forno che si utilizza per tutte quelle torte – dolci o salate – la cui farcia ha bisogno di cuocere pochissimo rispetto alla base, o addirittura va con gli ingredienti a crudo. Per le preparazioni salate, ad esempio, si usa per pasta sfoglia e brisèe con ricette stile quiche; per quelle dolci, invece, è l’ideale per crostate di frutta fresca o cotta con crema pasticcera o meringata.

Scopriamo ora, insieme, come fare la cottura alla cieca per le nostre basi: innanzitutto una volta pronte e adagiate su una teglia foderata, conservatele per una mezz’ora in frigo – o la metà del tempo in freezer se andate di corsa – dopo di che bucherellate la superficie della base senza andare troppo in profondità per non far fuoriuscire il ripieno.

A questo punto coprite la base con legumi – i migliori allo scopo di assorbire umidità sono i fagioli – infornatela a 200° per un quarto d’ora, poi fate raffreddare fuori dal forno. A questo punto, se la farcia in questione è completamente cruda, infornate di nuovo la base, alla fine spennellatela con un uovo, fate seccare e procedete a riempire.

Si può fare anche la cottura alla cieca senza fagioli, utilizzando ad esempio i ceci o le lenticchie: l’importante sarà, poi, conservarli in barattolo con etichetta (si possono riutilizzare più di una volta) per riconoscerli da quelli destinati al consumo. Se invece volete fare una cottura alla cieca senza legumi potete usare del riso, oppure le sferette di ceramica che si trovano in commercio nei negozi specializzati.