Lo diciamo subito: parlare di differenza tra scottona e chianina è un tantino improprio, perché mentre la prima dà definizione di un certo capo di bestiame, la seconda altro non è che una razza bovina, molto pregiata, autoctona della Toscana.
Ma andiamo con ordine: si chiama scottona una giovane mucca di massimo 15-16 mesi che non ha mai avuto vitellini. Il suo nome deriva dalla vergogna che l’allevatore provava a portarla al macello senza essere riuscito a farla ingravidare: si sentiva, cioè, “scottato” da questo fatto. La sua carne, particolarmente tenera in quanto mai sottoposta allo sforzo del parto, si riconosce dalle tipiche “marezzature”, cioè le infiltrazioni di grasso nella massa muscolare che durante la cottura si sciolgono conferendo… quel sapore irresistibile a ogni vostra ricetta!
La chianina, invece, dicevamo, è una razza di bovini particolarmente grandi che deve il suo nome dalla propria terra d’origine: la Valdichiana. Non semplicissima da trovare (ha bisogno di essere certificata per essere considerata vera chianina) è conosciuta e apprezzata fin dall’antichità. Sembra, infatti, che gli animali che gli antichi romani portavano in trionfo nei cortei e sacrificavano sugli altari degli dei fossero proprio i progenitori dei bovini di razza chianina.
Per quanto riguarda il modo di cucinarle, io credo che la carne rossa – specie se così buona – non abbia bisogno di condimenti, ma semplicemente di brace rovente sulla quale porre una griglia; in mancanza di questa, invece, vi basti una piastra da utilizzare in cucina.
Come fare a questo punto se avete voglia di una bella fiorentina (che invece è un taglio di carne)? Se la prendete di scottona, sarà ottima e pregiata, ma se la volete davvero grande, allora la chianina è ciò che fa per voi: da questa razza, infatti, deriva la classica, inconfondibile ricetta della carne alla fiorentina.
Riproduzione riservata © 2024 - GB
