I ravioli di magro alla ligure: la ricetta tradizionale

Sono un primo piatto sostanzioso e completo, i ravioli di magro alla ligure; per prepararli in versione ‘vegetariana’ abbiamo preferito sostituire alla classica carne di vitello della ricotta di pecora o vaccina. Inoltre, se non aveste a disposizione la borragine, potete sostituirla con delle bietoline, a limite anche con spinaci o erbette di campo.

Ingredienti

500 g di farina
6 uova
½ cucchiaino di sale
30 ml di vino bianco
700 g di borragine
200 g di ricotta
100 g di parmigiano grattugiato
40 g di burro
pepe e noce moscata q.b.

Preparazione

Iniziate preparando la pasta: disponete la farina a fontana e rompetevi dentro 4 uova. Aggiungete il sale e il vino bianco, quindi cominciate a impastare, prima usando una forchetta e poi le mani leggermente inumidite. Formate una palla con la pasta, avvolgetela in un canovaccio e lasciatela riposare per circa un’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno: scottate in acqua salata la verdura, fatela raffreddare, strizzatela e tritatela finemente. A questo punto unite la ricotta, il parmigiano, le 2 uova rimaste, il burro sciolto nel microonde, noce moscata, sale e pepe. Amalgamate tutto per bene.

È il momento di preparare i ravioli: dividete la pasta in due e stendete entrambe le sfoglie più sottili possibile. Spalmate su una il ripieno, coprite con la seconda, sigillate i bordi, fate aderire e da questa ricavate i ravioli aiutandovi con il tagliapasta, oppure, se vi è più comodo, procedete a confezionare i ravioli uno per uno.

Lessate i ravioli e conditeli con il classico sugo alle noci ligure, ma saranno ottimi anche burro e salvia, con un semplice sugo di pomodoro fresco e perfino con i funghi.