L’insalata di riso integrale vegetariana per un pranzo sano

Fresca e versatile, l’insalata di riso rappresenta una di quelle pietanze immancabili sulle tavole estive. La versione di oggi, a base di riso integrale e verdure, ha sicuramente una marcia in più: piatto sano ed equilibrato, risulta essere perfetto per vegetariani e vegani. Il tocco di gusto viene donato dall’aggiunta del pesto alla genovese, in grado di regalare un profumo irresistibile.

L’insalata di riso integrale vegetariana rappresenta la preparazione perfetta da portare in spiaggia per un pranzo pratico e gustoso. Qualche possibile aggiunta? Delle mozzarelline o della feta sbriciolata e l’utilizzo dei ceci al posto dei piselli.

Ingredienti

300 gr di riso integrale
1 cipolla
1 peperone rosso
1 zucchina grande
200 gr di pomodorini
100 gr di piselli
sale e pepe
2 cucchiai di pesto
sale e pepe

Preparazione

Affettare la cipolla sottilmente e metterla a soffriggere in un tegame con poco olio. Una volta dorata unire la zucchina ed il peperone tagliati a cubetti. Regolare di sale e pepe e portare a cottura. Fare cuocere il riso integrale in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione quindi scolarlo, passarlo sotto il getto dell’acqua fredda e trasferirlo in una insalatiera. Adesso unire anche le verdure cotte, i piselli lessi ed i pomodorini affettati. Regolare ancora di sale e pepe, unire il pesto e dell’olio, se necessario. Mescolare bene e servire.