Gusto on the road: i Pecorini di Pienza della Fattoria Buca Nuova

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Il giro con DS5 Hybrid e Travelblog in Toscana dopo la visita a Montalcino e alla cantina Biondi Santi, continua in direzione Pienza, cittadina ideale del Rinascimento con Papa Pio II, ma famosa anche per la tradizione casearia, i suoi formaggi in generale e in particolare per il Pecorino di Pienza.

Su Gustoblog non possiamo parlare di Pienza senza fare riferimento al suo pecorino, una delle eccellenze della Val D’Orcia e uno dei prodotti più antichi e conosciuti al mondo; si tratta di una variante più ricercata del tradizionale pecorino.

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Anche detto “Pecorino delle Crete Senesi” ha origini antichissime, anche se un tempo veniva chiamato “cacio marzolino” perché la lavorazione iniziava a marzo, ne parlava già Gaio Plinio Secondo conosciuto come “Plinio il Vecchio” nel primo secolo dopo Cristo.

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Molto apprezzato anche da Lorenzo il Magnifico, il pecorino di Pienza è un formaggio ottenuto da latte di pecora pastorizzato, caglio, sale e fermenti lattici. La particolarità è data dal fatto che le pecore, di razza sarda ma anche appenninica e sopravissana, sono allevate allo stato brado con foraggi esclusivamente delle crete senesi, zona argillosa e con particolari aromi dati da assenzio, barba di becco, ginepro, ginestrino, salvastrella… La pasta, morbida o semi-dura, è generalmente di colore biancastro o giallo tenue, mentre la crosta esterna tende a un giallo più acceso.

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Per scoprirne i segreti siamo andati in visita alla Fattoria Buca Nuova, un’azienda locale, che nel pieno rispetto della tradizione toscana produce fin dal 1966 un’ampia varietà di Pecorini. Hanno origini sarde, come il cognome Cugusi suggerisce… toscani di adozione quindi ma ciò che li contraddistingue è una vera passione per l’arte casearia, secondo i principi e le tradizioni senesi. Di generazione in generazione a Fattoria Buca Nuova, hanno infatti puntato tutto su qualità, genuinità e legame con il territorio.

A riprova di ciò troviamo una serie di premi e riconoscimenti come quelli del 2013 in cui il loro Pecorino semi stagionato ha vinto il primo premio al concorso caseario dei pecorini della Val D’Orcia e il secondo posto per il pecorino affinato.

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In azienda si compiono tutti i tipi di lavorazioni e tutti i tipi di formaggi con latte di pecora della Toscana e dell’alto Lazio, dalla ricotta al Raviggiolo, al primo cacio, al marzolino, alla lavorazione del pecorino, alla stagionatura stessa del pecorino e del gran riserva. Una volta preparate le forme di pecorino la stagionatura avviene in celle frigorifere con temperatura e umidità controllata dove inizia la formazione della buccia, delle muffe e una successiva fase di affinamento.

Dalla formazione delle prime muffe, a cui si fa fronte con una pulizia periodica e i rivoltamenti delle forme, si passa alla cella di essiccamento dove il pecorino permane per circa 45-60 giorni per la cosiddetta fase di asciugatura. Superati i 60 giorni il pecorino semi-stagionato è pronto per la commercializzazione con l’aggiunta della classica colorazione del rosso di Pienza ottenuta con conserva di pomodoro e olio extravergine.

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Dal semistagionato si passa poi al Pecorino Riserva Moscato che ha una stagionatura di circa 90-180 giorni e si distingue per la crosta nera e consistente ottenuta con la fondata di olio che gli consente di proseguire la stagionatura e di conservarsi per circa 8 mesi. Al vertice della produzione troviamo il Gran Riserva un pecorino con una stagionatura media che va dai sei mesi ai due anni, un formaggio destinato a invecchiare che può conservarsi e consumarsi anche in un anno.

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Se state pianificando un viaggio in Toscana e Val D’Orcia, è obbligatoria una tappa a Pienza e un giro di assaggio di Pecorini, magari, proprio a provare e assaggiare gli ottimi pecorini della Fattoria Buca Nuova!

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