Wedding Cake di Ernst Knam: la ricetta di Bake Off Italia 3

La Wedding cake è per eccellenza la torta multi piano che viene generalmente realizzata per i grandi avvenimenti e, più precisamente, in occasione di un matrimonio.

La ricetta che andiamo a scoprire oggi riguarda la preparazione della Wedding Cake di Ernst Knam per Bake Off Italia 3, il talent show della cucina dedicato a tutti gli amanti della pasticceria.

Ingredienti (per 8 persone)

Per il pan di spagna:
375 g di uova
3 bucce di limone grattugiate
375 g di zucchero
225 g di tuorli
375 g di farina
150 g di farina di riso
120 g di burro fuso freddo

Per la crema pasticcera:
500 di ml di latte
1 stecca di vaniglia
30 g di farina di riso
10 g di fecola di patate
8 tuorli
120 g di zucchero semolato

Per la crema chantilly:
500 g di crema pasticciera
250 g di formaggio spalmabile
250 g di panna
2 baccelli di vaniglia
10 g di gelatina
40 ml di liquore alla vaniglia

Per la mousse cioccolato:
300 ml di panna
300 g di cioccolato fondente a pezzetti
50 g di massa di cacao al 100% in scaglie

Per il croccante feuillettine:
50 g di cioccolato bianco
150 g di pralinato
40 g di burro
80 g di feuilletine
1 stecca di vaniglia

Per la bagna:
150 ml di acqua
150 g di zucchero
50 g di glucosio
2 limoni

Per la crema al burro:
300 g di burro
150 g di crema pasticcera
80 g di zucchero semolato

Per completare:
450 g di amarene
pasta di zucchero

Preparazione

Per il pan di Spagna
Montare le uova con lo zucchero. Pian piano unire i tuorli sempre montando fino ad arrivare una struttura molto stabile. Versare a pioggia le polveri e la buccia di limone . Fondere il burro e farlo raffreddare, quindi unirlo al resto degli ingredienti, mescolando delicatamente. Versare il composto ottenuto nell’anello (28 cm di diametro) e cuocere a 180 gradi per circa 35 minuti. A cottura finita, fare raffreddare il pan di spagna e tagliarlo in tre fette uguali.

Per la crema pasticcera
Versare il latte in una casseruola, aggiungere la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale
Mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto, mettere in una ciotola ampia la farina di riso e la fecola e aggiungere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare.

Per la crema chantilly
Mettere la gelatina in acqua fredda. Quando è morbida, scioglierla con il liquore.
Montare la panna. Mescolare la crema pasticcera con la vaniglia, il formaggio spalmabile, la panna e la gelatina.

Per la mousse al cioccolato
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Incorporare delicatamente la panna semi montata con una frusta.
Mescolare fino a rendere gli ingredienti ben amalgamati. Unire la massa di cacao in scaglie e le amarene.

Per il croccante feuillettine
Mixare tutti gli ingredienti, stenderlo tra due fogli di silpat, deve essere molto sottile.
Mettere in abbattitore per raffreddare.

Per crema al burro
Montare tutti gli ingredienti insieme.

Per la bagna
Spremere il limone e togliere la buccia. Portare in ebollizione con acqua e zucchero.
Fare raffreddare.

Per il montaggio della torta
Farcire il pan di spagna alternando pan di spagna, bagna al limone, mousse cioccolato, amarene, pan di spagna, bagna al limone, crema chantilly, pan di spagna. Mettere la torta sul disco di polistirolo di dm 25 (rivestito con disco di carta forno) quindi rifilare i bordi a misura del disco. Appoggiare sulla torta il disco di polistirolo più piccolo, quindi ritagliare il pan di spagna lungo il perimetro circolare in modo da “scavare” la torta. Mettere la parte interna del pan di spagna coppato sopra al disco di polistirolo più piccolo (rivestito con disco di pasta forno). Ricoprire ciascun pan di spagna con uno strato sottilissimo di crema al burro
Rivestire la torta ( e i dischi ) con la pasta di zucchero.
Incidere la pasta zucchero a rombi e mettere su ogni angolo dei rombi in minidisco di pasta zucchero rosa. Completare i bordi della torta con un nastro di pasta di zucchero. Decorare la torta con 15 rose in pasta di zucchero rosa, 30 foglie verdi e 15 rami verdi.

Bon appetit!