La Dacquoise è una particolare preparazione base della pasticceria: la sua struttura è molto simile a quella di un biscotto ma la sostanza la rende perfetta per essere utilizzata nella realizzazione dei dolci, soprattutto se farcita con panna o creme.
La ricetta che andiamo a scoprire oggi riguarda la preparazione della Dacquoise di ricotta e cachi di Renato Ardovino, un’alternativa molto golosa e perfetta da preparare in questa stagione, che è stata presentata durante la puntata di “Torte in corso con Renato”.
Ingredienti
180 gr di zucchero a velo
5 albumi
130 farina di mandorle
50 frumina
presa di sale
mandorle a fette
Per la farcia:
3 cachi vaniglia
liquore all’arancia
zucchero di canna
Per la crema di ricotta:
430gr di zucchero
1.2 kg di ricotta
700gr panna montata
25gr colla di pesce
Preparazione
Per la base: montare nella planetaria gli albumi e lo zucchero a velo. Miscelare la farina di mandorle con la frumina e il sale. Aggiungere le farine agli albumi montati. Mettere l’impasto in una sac à poche. Imburrare le teglie e versarvi l’impasto all’altezza di circa 2 centimetri. Completare con delle mandorle a fette. Infornare a forno già caldo a 160 gradi per 20 minuti circa.
Per la farcitura: togliere il picciolo ai cachi e tagliarli a fettine. Disporre le fette su una teglia ricoperta di carta da forno, bagnarle con il liquore all’arancia e ricoprirle con lo zucchero di canna. Infornare in forno già caldo a 160 gradi per 30 minuti circa.
Per la crema alla ricotta: far sciogliere la colla di pesce già ammollata in un pentolino sul fuoco. Miscelare la ricotta e lo zucchero. Aggiungere alla ricotta e zucchero la panna montata e montare ulteriormente nella planetaria. Aggiungere a filo la colla di pesce.
Assemblare la torta alternando i dischi di base, crema alla ricotta e cachi.
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