Gli albumi a neve: cosa fare per montarli alla perfezione

Cosa fare per montare gli albumi a neve? Innanzitutto le uova devono essere freschissime e a temperatura ambiente, poi, separando i tuorli dagli albumi, fate attenzione che questi non vengano contaminati né dal rosso né dal guscio. Sia che montiate a mano o con la frusta elettrica, poi, scegliete un contenitore di metallo e abbiate cura che sia questo sia la frusta siano perfettamente puliti e asciutti prima di farli entrare a contatto con le chiare.

A questo punto – ma solo se state montando elettricamente – iniziate con una velocità media, per poi aumentarla al massimo quasi a fine procedimento: saranno pronte quando resteranno bene attaccate alla frusta; se ancora colano, invece, dovrete andare avanti un altro po’. Infine, se dovete incorporarle a un composto, sarà meglio usare un cucchiaio di legno, anch’esso pulito e asciutto. Un consiglio: per montarle meglio, invece del sopravvalutato pizzico di sale, aggiungete alle chiare un cucchiaino di cremor tartaro.

Foto | Alejanda Owens