La cucina laziale, tra grandi varietà di primi e verdure di primissima scelta

Semplice, popolare e gustosa: queste le caratteristiche principali della cucina laziale. È la cucina romana a dominare nella regione, con i suoi tre filoni che si intrecciano strettamente:

• ebraico, raffinato e ingegnoso;
• burino, di influsso abruzzese;
• macellaro, creato dall’estro popolare utilizzando le parti di scarto della macellazione (zampe coda guance e via dicendo).

La cucina laziale è ricca di primi piatti, siano essi asciutti o in brodo: troviamo i rigatoni cacio e pepe quelli celeberrimi all’amatriciana, ma anche la pasta alla gricia e quelli alla checca (con pomodori crudi e semi di finocchio); e ancora i quadrucci (pasta all’uovo) con i piselli, le penne all’arrabbiata, la pasta con i broccoli o con le fave.

E mica vogliamo dimenticare la gustosissima pasta alla carbonara? Molte di queste ricette si arricchiscono di una generosa spolverata del gustoso pecorino locale. Per le zuppe non possiamo certo dimenticare la celebre stracciatella, a base di uova, semolino e pane grattugiato.

Tra le carni spiccano quelle ovine suine e bovine che hanno dato vita a piatti saporiti come la coda alla vaccinara o la pajata (che non è altro che intestini di bovino e ovino sgrassati, stufati con il pomodoro e serviti preferibilmente con la pasta). Non possiamo poi dimenticare i saltimbocca alla romana, che sono fettine di vitello e prosciutto crudo però su tutto domina l’abbacchio preparato in diverse versioni volevo dire a forno, alla cacciatora o brodettato.

Molto ricca anche l’offerta di pesce come le triglie fredde con uvetta e pinoli (un piatto di origine ebraica), l’anguilla all’agro o alla romana (con i piselli). E ancora baccalà con i peperoni, mazzancolle in umido o fritte, palombo con i piselli, zuppa di telline al pomodoro.

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Ricca, ricchissima l’offerta di verdure: broccoli, fave, puntarelle, cicoria, lattuga come anche quella di frutta.

Per quel che riguarda i formaggi oltre a pecorino il Lazio produce anche un’ottima ricotta utilizzata per la preparazione di dolci in particolare per una deliziosa crostata.