Il tuorlo d’uovo marinato secondo la ricetta di Carlo Cracco

Il tuorlo d’uovo marinato è una ricetta gourmet e particolare in cui il tuorlo dell’uovo si cuoce semplicemente con sale e zucchero, la ricetta non è difficile ma richiede tempi di cottura molto lunghi. Oggi vi propongo la ricetta del tuorlo marinato dello chef stellato Carlo Cracco, ma anche una versione più semplice, ma altrettanto buona, di Federico Mattavelli.

Ingredienti

1 kg di sale grosso
250 gr di zucchero
500 gr di purea di fagioli secchi
4 tuorli

Preparazione

Prendete una ciotola e mescolate sale, zucchero e purea di fagioli, lavorate bene con una spatola fino ad avere un composto omogeneo.

Prendete degli stampini monoporzione e mettete sul fondo uno strato di composto con sale e zucchero, appoggiate il tuorlo e poi coprite tutto benissimo con lo stesso composto. Fate riposare 4 – 5 ore, a questo punto prendete i tuorli e sciacquateli con l’acqua corrente per eliminare il sale. Questo piatto lo potete servire con una crema di verdure e per decorare un risotto o un piatto di pasta.

La ricetta di Federico Mattavelli è un pochino più semplice e lineare. Lui consiglia di fare un mix di sale e zucchero 1 a 1, quindi per esempio 500 gr di sale e 500 gr di zucchero. Prendete una ciotola e fate uno strato di sale e zucchero, disponete i tuorli e coprite bene sempre con sale e zucchero. Fate riposare coperto con la pellicola. Con un riposo di 3 – 4 ore avrete un tuorlo con duro fuori ma con l’interno cremoso, perfetto per le insalate. Se fate riposare i tuorli per 10 ore avrete un tuorlo solido-gommoso che potete usare per fare i tagliolini all’uovo, vi basterà stenderli con il mattarello tra due fogli di carta da forno e poi passarli nella macchinetta per i tagliolini. Dopo 15 giorni il vostro tuorlo sarà completamente solido e potrete grattugiarlo. Qui trovate un’illustrazione con la ricetta e i tempi di riposo.

#lsdm quando #uovo diventa #arte tuorlo d'uovo marinato dello #chef @craccocarlo #buonissimissimo pic.twitter.com/JsAN56oxQG

— Mozzarellaroads (@Mozzarellaroads) 11 Luglio 2013

Foto | carlo cracco