L’oliocottura o olio cottura è una tecnica di cottura che utilizza l’olio freddo, per un procedimento decisamente più lungo rispetto a quello che avviene per l’olio già caldo. L’alimento viene immerso in abbondante olio già caldo, con temperatura tra i 40 e gli 80 gradi: questa tecnica può essere utilizzata con la tecnica del sottovuoto, con la cottura dei cibi in assenza di ossigeno e all’interno di un sacchetto apposito.
Il tipo di cottura è davvero molto lungo e con temperatura bassa: la temperatura dell’olio deve essere costante, per questo motivo è bene farsi aiutare da un termometro da cucina. La cottura è utile per consentire agli alimenti di trattenere i loro aromi naturali, senza fuoriuscita di liquidi o perdita di peso.
Cosa possiamo cuocere in olio cottura? Possiamo cuocere ad esempio la carne, che deve prima macerare con erbe e aromi in buste sottovuoto, ma anche il pesce può essere cotto in questo modo, facendo molta attenzione che la temperatura sia più bassa, perché questo alimento è molto più delicato della carne. Talvolta il pesce viene precedentemente disidratato per evitare che l’acqua del pesce “contagi” l’olio.
La cottura si chiama anche Confit: questo è il nome della tecnica francese per la conservazione della carne, poi utilizzata anche per la sua cottura. Il piatto più celebre è proprio l’anatra confit, ma sono tantissime le altre preparazioni che possiamo realizzare con questo tipo di cottura molto particolare e molto usato dai grandi chef.
Foto | da Flickr di viadifrancesco
Via | Alimentipedia
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