Le cime di rapa in cucina: non solo con le orecchiette

Le cime di rapa, coltivate soprattutto nel Sud d’Italia, sono un ammasso fiorale prodotto da una pianta erbacea della famiglia delle rape. Si raccolgono in primavera-estate, ma c’è anche la varietà tardiva che si raccoglie in inverno. Al momento dell’acquisto bisogna prestare attenzione ai fiori (detti anche “broccoletti di rapa”) che devono essere ben chiusi e compatti, mentre le foto non devono essere né gialle né avvizzite.

Le cime di rapa possono essere lessate fino a completa cottura: in questo caso risultano meno amarognole e sono ottime in insalata, condite semplicemente con un po’ d’olio e limone. Un metodo alternativo di cottura, detto “a crudo”, consiste nel mettere le cime di rapa in una casseruole con la sola acqua residua del lavaggio, e in questo caso il sapore risulta molto più deciso. Stesso procedimento si utilizza per intenerire le cime che devono essere poi portate a cottura con la carne (solitamente si abbinano al maiale). Nel caso in cui le cime di rapa vengano cotte con la carne, sono da mettere in casseruola con l’olio e si lasciano cuocere per una decina di minuti, rimestando, senza aggiungere acqua: si fa proseguire, poi, la cottura unendo aglio e peperoncino. In tal modo si ottiene un contorno veramente gustoso.

Le cime di rapa vengono usate anche come condimento dei primi piatti (il caso più famoso è quello delle orecchiette pugliesi) e possono essere servite con mollica rafferma e fritta, secondo l’uso pugliese, o stufate con il pomodoro.

Come pulire le cime di rapa? Il procedimento è abbastanza semplice: si eliminano le parti danneggiate e i fusti più grossi; foglie tenere e broccoletti devono poi essere lavati con attenzione in acqua fredda.