La famiglia del cavolo – che appartiene al più vasto clan delle crocifere o crucifere (che si chiamano così per la disposizione a croce dei fiori) – è composta da vari membri (in ordine alfabetico): broccoletto, broccolo, broccolo fiolaro, cavolfiore, cavolo, cavolini di Bruxelles, verza.
Sotto il nome di cavolo troviamo diverse varietà:
- cappuccio: è costituito da foglie lisce raggruppate in un ceppo compatto, di colore variabile (bianco, rosso, verde, viola). Può essere bianco (varietà alba) o rosso (varietà rubra) ed è presente sul mercato tutto l’anno. Le foglie, serrandosi saldamente le une alle altre, formano delle teste sferiche, ellittiche. Le sue foglie sono sempre lisce, lucide, e ricoperte da una sostanza cerosa, che le rende untuose al tatto. Tagliate in sottili striscioline sono l’ingrediente base dei crauti.
- cinese: presenta un ceppo allungato e foglie ricce di colore bianco o verde pallido, viene utilizzato crudo o cotto, saltato in padella insieme ad altre verdure.
- marino: è una pianta erbacea nota soprattutto in Liguria. La parte commestibile è costituita da piccoli fogliari che diventano teneri e croccanti a seguito di particolari tecniche di coltura.
- nero: è una pianta costituita da foglie arricciate di colore verde molto scuro e forma allungata. È noto soprattutto in Toscana, dove viene utilizzato per produrre la ribollita, una minestra di fagioli con pane raffermo e verdure varie, tra le quali, appunto, il cavolo nero.
Il cavolo: le proprietà
Il cavolo ha così tante proprietà da essere noto come il “medico dei poveri”. Guardando alla grande famiglia delle crocifere, sinteticamente possiamo dire che per quanto riguarda le fibre il primato spetta ai broccoli, mentre il cavolfiore bianco è ricco di magnesio e quello violetto di calcio; i broccoletti sono degli ottimi integratori di fosforo mentre i cavolini di Bruxelles sono ricchi di potassio; cavoli cappucci, bianchi e rossi, sono una vera miniera di vitamina C e il cavolo verza fornisce buone quantità di vitamina A e C. Il cavolo contiene in abbondanza zolfo, calcio, iodio.
Tutti i cavoli contengono quantità significative di vitamine e, per la precisione A, B1, B2, C, K e U (che a quanto pare è una delle ultime arrivate e fa molto bene nella lotta all’ulcera gastrica, duodenale e intestinale). È particolarmente ricco di azoto. La clorofilla presente nel cavolo favorisce la produzione dell’emoglobina, utile per curare l’anemia. I?cavoli contengono anche alcune sostanze particolari come i tioossazolidoni, con effetto antitiroideo, e il sulforafano, che si ritiene abbia un effetto protettivo contro i tumori intestinali.
La vitamina C invece, oltre ad aiutare l’organismo a prevenire le malattie da raffreddamento, interviene nella biosintesi del collagene. Il cavolo è anche ricco di fibre che influiscono sull’intestino regolandone e migliorandone la funzionalità. Da un punto di vista dietetico quest’ortaggio non delude per il contenuto di grassi e per la bassa percentuale di colesterolo. Al pari di altre verdure, il cavolo è un alimento che induce sazietà e quindi è molto utile nell’alimentazione ipocalorica.
Tentiamo di stilare un elenco – non esaustivo – dei benefici derivanti dal consumo della crocifera:
- combatte le infiammazioni delle vie respiratorie;
- favorisce la produzione cellulare, accelerando dunque il processo di cicatrizzazione delle ferite;
- migliora l’attività metabolica;
- svolge un’utile attività contro gastriti e ulcere gastroduodenali, colite, acne, dermatosi…
Accanto alle qualità positive, si evidenzia un unico difetto: un odore un po’ sgradevole. Per evitare questo inconveniente quando lo si cuoce, sarebbe opportune porre all’interno della pentola di cottura della mollica di pane imbevuta di aceto. Per conservare il colore vivo del cavolo rosso si consiglia di aggiungere in cottura aceto o limone; se si vuole giocare con i colori, invece, aggiungendo del bicarbonato, si otterrà un cavolo blu.
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