Trippa di baccalà, cos’è e come si usa in cucina

La trippa di baccalà è una variante davvero molto particolare della classica trippa alla romana che si è soliti mangiare sulle tavole non solo della capitale, ma di tutta Italia. Sicuramente si tratta di un piatto molto particolare, di una ricetta originale, che è stata presentata anche dallo chef Agostino Dal Lago del ristorante Al Torcio di Chiampo: il baccalà è l’ingrediente chiave della tradizione vicentina, ma può nascondere un’altra interessante variante.

La trippa, che ha solitamente un gusto più intenso, non deve essere presa come punto di riferimento, dal momento che la trippa di baccalà ha un sapore molto più delicato, un sapore di mare che fuoriesce dal primo boccone e dal primo assaggio. Lo chef spiega come si realizza la trippa di baccalà:

Chiariamo fin da subito che per questo piatto non usiamo le interiora dello stoccafisso, ma quello che comunemente noi chiamiamo il “latticcio” e che alcuni cuochi già servono fritto o in tempura. A rendere questo piatto un po’ una rarità è il fatto che per produrre una porzione da antipasto, vale a dire circa 80 grammi di trippa, dobbiamo usare mediamente dai 3 ai 4 stoccafissi.

La trippa di baccalà può essere tagliata alla julienne e condita con verdure sbollentate, spezie e pomodoro, in accompagnamento a patate e polenta, ma anche semplicemente condita con pomodori o in accompagnamento all’orzo.

Foto | da Pinterest di giovanni caldara

Via | Ristoratori di Vicenza

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