Gli inizi e il primo “Imbuto”
“Coraggioso, molto umano e costante”: queste le tre caratteristiche fondamentali per uno chef, parola di Cristiano Tomei, toscano, 39 anni, del quale da un po’ si sente molto parlare. Un nonno contadino e una mamma appassionata di cucina, ma soprattutto una casa tra mare e colline in quella Viareggio che però, almeno nella professione, non lo ha premiato: infatti quando aprì la ‘prima edizione’ del suo ristorante, L’imbuto, oltre agli elogi arrivò anche qualche critica alle sue sperimentazioni non sempre gradite ai gourmet, che arrivarono a dire perfino che alcuni piatti proprio no, non li sapeva cucinare.
L’Imbuto, oggi
Da allora, però, di strada ne ha fatta questo chef che, se non altro per ragioni anagrafiche, dobbiamo continuare a considerare giovane: prese le distanze dalla terra natale, nel 2012 ha preso armi e bagagli e trasferito il suo Imbuto a Lucca, al pian terreno del LU.C.C.A., il Lucca Center of Contemporary Art, dove la sua cucina si fonde con le opere d’arte che la circondano.
Ma guai a chiamare Cristiano Tomei un artista! Lui si sente piuttosto un artigiano: uno chef, infatti, non può permettersi di essere capito magari tra 50 anni, perché la cucina gourmet deve essere un godimento immediato, un piacere alla portata di tutti… anche economicamente! Per questo il suo Imbuto offre menu degustazione a 40, 60 o 90 euro e anche uno speciale pranzo light a 20.
Ma, a proposito: perché chiamare un ristorante ‘imbuto’ che non è certo l’attrezzo principale di uno chef? Glielo hanno chiesto in molti e lui ha sempre risposto così: “Perché l’imbuto è il cappello dei pazzi e perché serve per travasare, così magari travaserà i clienti da fuori a dentro il mio locale”. Qui, le proposte variano continuamente a seconda di quello che lo chef trova al mercato di piazza Anfiteatro, ma anche nei suoi personalissimi mercati circostanti, come boschi e campagne dove raccoglie personalmente le erbette aromatiche.
La cucina
E nonostante la sua cucina si sia assestata su gusti semplici ma originali insieme (in un’intervista a Vanity Fair ha detto che i tre ingredienti che porterebbe con sé su Marte sono olio, latte e farina) non mancano le follie, come la carne macinata cruda che viene servita con grasso cotto e un pezzo di corteccia d’albero a fare da piatto! Chi l’ha assaggiata la osanna, dando ragione a Cristiano che ha sempre sostenuto che un ristoratore deve credere in quello che fa e portarlo avanti “perché non è vero che il cliente ha sempre ragione”.
Le incursioni in tv
Una personalità così, ovviamente, non poteva passare inosservata allo show biz e così Tomei, dopo una partecipazione a MasterChef Magazine, è stato arruolato da DMAX come giudice del programma I Re della Griglia, dove non poteva mancare uno come lui, esperto di tecniche di cottura (la griglia non è solo barbecue!).
L’esperienza lo ha attratto subito perché “uno chef non è chef se non sa domare il fuoco”, come lui stesso ha dichiarato.
La stella Michelin
Alla fine anche le gratificazioni sono arrivate, e quelle più attese: nella nuova edizione della Guida Michelin, L’Imbuto di Tomei ha ricevuto la sua (prima) stella, un nuovo riconoscimento per una Toscana sempre più vitale, almeno gastronomicamente parlando. Secondo lo stesso chef, la cucina italiana agli occhi degli stranieri risulta tanto affascinante e singolare perché nei secoli è riuscita a inglobare in sé diverse culture e tradizioni gastronomiche: “Il miglior cous cous del mondo? Si mangia a San Vito Lo Capo, non in Marocco. Il migliore strüdel? Lo gusti a Merano, non a Vienna”. Parola di Cristiano Tomei.
Le ricette più famose di Cristiano Tomei
La fama del manzo crudo servito sulla corteccia di pino e da mangiare rigorosamente con le dita (che finiranno inevitabilmente per essere leccate) certamente precede quella dello chef viareggino trapiantato a Lucca. Pochi forse sanno, però, che per stupire gli amici prepara la pappa col pomodoro, mentre avrebbe voluto volentieri essere l’inventore della farinata di cavolo nero. Molta Toscana in tanti suoi cavalli di battaglia, come le cozze ripiene di coniglio e biroldo, ma anche omaggi come quello a Scabin del sushi di spaghetti e gamberi rossi. Per il resto, il bello della cucina di Tomei è che i piatti vengono svelati solo al momento in cui sono serviti a tavola.
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