John Regefalk è uno chef di origini svedesi che ama molto il cibo italiano, come afferma sul suo blog. È Sous Chef del ristorante stellato Metamorfosi, nella Capitale, ristorante che è considerato uno dei migliori di Roma. Ha alle spalle una notevole esperienza in vari ristoranti (come, per esempio, il Noma di Copenaghen). Di sé dice che “vive una vita di cibo, con il cibo, secondo il cibo, in simbiosi con il cibo”. Tutta questa passione John Regefalk la trasmetterà anche al pubblico italiano grazie al programma Chef… con un euro, nuova webserie di RealTime che insegna a preparare pietanze di alta cucina ma spendendo poco.
Noi di Blogo lo abbiamo intervistato a partire dal suo programma per allargare un po’ la chiacchierata alla cucina di tutti i giorni che noi facciamo nelle nostre case.
Si è soliti dire che la cucina ha i suoi tempi e che bisogna rispettare i vari tempi di cottura ma è veramente possibile cucinare bene in poco tempo?
Se uno sa cosa sta facendo – ad esempio è alle prese con una ricetta che ha realizzato già un paio di volte – i tempi possono essere accorciati: si sa dove ci va più tempo e dove invece meno, quello che si può preparare prima e via dicendo. È anche vero che per cucinare bene la materia prima un po’ di tempo è necessario.
Il programma “Chef… con un euro” ha invece come orizzonte una limitazione di budget, non di tempo: è possibile cucinare risparmiando anche in un periodo come quello del Natale?
Senza dubbio sì! Il format è basato sul concetto di 1 euro per una porzione e mostriamo che è possibile. Nel periodo delle feste, poi, uno vuole sicuramente mangiare in maniera un po’ più ricercata del solito: sicuramente si può risparmiare, anche se nel periodo delle feste il budget si alza leggermente.
A proposito, ci puoi dire una ricetta economica per Natale?
Nel programma ho inserito una zuppa di lenticchie, con cotenna, castagne e caprino: è un piatto tipicamente invernale e sostanzioso che ben si abbina al periodo natalizio. Si tratta di una zuppa abbastanza classica che risponde all’esigenza di stare sotto un euro con i costi, ma senza dover sfigurare anche nella presentazione che può essere sempre curata e attenta.
E infatti la presenza del formaggio caprino dona a questa ricetta un tono particolare…
Esatto: è importante inserire sempre uno spunto un po’ particolare e ricercato anche nelle ricette a basso costo.
Quali sono i punti fondamentali per preparare ottimi piatti spendendo poco?
Senza dubbio il principale è quello di acquistare ingredienti di stagione: le verdure di stagione, per esempio, sono più saporite, più buone, più belle e costano anche di meno visto che c’è maggiore disponibilità. Un altro aspetto importante è quello di non buttare via mai niente: se per esempio è rimasto un pezzo di pane, che magari è un po’ secco, lo si può trasformare in pane grattugiato e usare per impanare un pesce fritto che si farà magari dopo una settimana. È necessario porre attenzione a questo aspetto perché, oltre tutto, il cibo costa e quindi buttarlo è un inutile spreco.
A proposito di pane, tu sei un esperto in panificazione: come riconoscere un buon pane?
Sono un panificatore appassionato: il pane è la mia passione. Secondo me una buona pagnotta deve avere un profumo intenso di pane. A volte assaggio del pane che al gusto è decente, però non ha profumo e questo è un segno che le materie prime utilizzate non sono di alta qualità. Io ho come abitudine staccare un pezzo di pane dalla pagnotta e lo annuso sempre prima di mangiarlo: questo è importante perché il pane deve profumare di pane. È un qualcosa di naturale, ma in molti non ci fanno caso. Una buona pagnotta di pane deve poi avere una mollica elastica, non deve essere troppo asciutta e la crosta deve essere croccante.
Hai lavorato in molti ristoranti in varie parti del mondo e hai detto che da ognuno di questi ristoranti ha imparato qualcosa che poi è entrata a far parte del suo bagaglio di cuoco: per noi che non siamo cuochi professionisti, quali consigli hai per migliorare la nostra capacità di stare ai fornelli?
Oltre a lavorare in diversi ristoranti in varie parti del mondo, quello che ho fatto molto fin da quando ho iniziato a lavorare come chef è leggere tantissimi libri di cucina. Ovviamente gli interessi possono essere vari: se una persona è interessata a cucinare e a fare ricette diverse allora può leggere i vari ricettari che si trovano in commercio; per uno chef è importante leggere libri che descrivono altri aspetti della cucina. Credo, comunque, che se si voglia cucinare bene a casa l’importante è non aver paura di sbagliare: come dice il proverbio, sbagliando si impara e si apprendono tante cose.
Un’ultima domanda: qual è l’errore più grande che possiamo commettere in cucina?
Non osare. È fondamentale osare in cucina: usare spezie, insaporire piatti, valutare l’uso del sale (né troppo poco, né troppo). Ma è anche importante osare andando fuori dal seminato, al di là delle ricette già conosciute: è un esercizio pratico per aprirsi alla dimensione di altre cucine, di tecniche culinarie che si usano in zone del mondo lontane dalla nostra. Una volta ogni tanto – non dico certo ogni volta che si cucina! – studiare una ricetta di un’altra cultura culinaria e provare a farla, anche se ci sono ingredienti nuovi. Non mi stancherò mai di sottolineare che una cosa importante in cucina è il sale: assaggiare e aggiustare il gusto. Uno sbaglio che molti compiono è quello di non assaggiare quello che cucinano: lo vedo troppo spesso ed è un errore grande.
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