Gli escargot da fare con la ricetta originale per cene di classe

Per qualcuno sono una prelibatezza, ad altri (me compresa) fanno impressione. Insomma: gli escargot o si amano o si odiano, comunque è interessante provare a cucinarli con la ricetta originale francese, che molto si distanzia da quelle italiane, per procedimento e aromi da utilizzare. Qui da noi, infatti, le lumache (questa la traduzione corretta) si mangiano poco e soprattutto quelle di mare, dal sapore – e anche alla vista – più delicate. A Roma, infine, per la festa di San Giovanni che ricorre il 24 giugno, si usava preparare un piatto tipico noto come ‘ciumacata’ (lumacata in dialetto).

Ingredienti

6-8 dozzine di lumache
2 carote
1 rapa
1 cipolla grande
1 bouquet garni con foglie d’alloro, sedano e aglio
150 g di pancetta
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere d’aceto
1 cucchiaio di farina
sale grosso q.b.
sale e pepe
Per il roux:
prezzemolo
burro
sale fino
anice (facoltativo)

Preparazione

Rimuovete la chiocciola calcarea che riveste la lumache, quindi lavatele con acqua e mettetele a riposare per almeno due ore in una grande ciotola con sale, aceto e farina.

Trascorso il tempo, sciacquatele più volte e sbollentatele per 5 minuti, poi estraetele definitivamente dal guscio. Intanto preparate un brodo con le carote, la rapa e la cipolla sbucciata in 1 l d’acqua, unite il mazzetto garni, la pancetta e il vino bianco, quindi aggiustate di sale e di pepe.

Aggiungete le lumache nel brodo e cuocetele a fuoco molto lento per 3 ore, mentre a parte fate bollire i gusci vuoti per 15 minuti, li scolate e li asciugate. Per il roux, lavorate il burro a temperatura ambiente con il prezzemolo tritato e il sale grosso (e l’anice) schiacciato.

Scolate le lumache e coprite ognuna con una bella cucchiaiata di burro e reinseritele nel loro guscio, mentre riducete il brodo della metà. Adagiate le lumache in una pirofila, bagnatele con il brodo ridotto e infornatele a 200° per 8-10 minuti.

Foto | Angelo Amboldi