Le ricette della cucina greca, tra feta, insalate, stufati e selvaggina

Apoteosi della cucina mediterranea, la cucina greca apre orizzonti inusitati ai palati dei buongustai, soprattutto dei più curiosi per le soluzioni singolari che vengono proposte. Vicine per gusto e colore, le pietanze greche rappresentano una felice sinergia fra mare (il Mediterraneo), monti (i Balcani) e le malie del Vicino Oriente. Molti dei piatti che rendono bella la mensa si trovano, seppur con delle variazioni, in tutta l’area orientale del Mediterraneo dove il calore avvolgente delle spezie esalta prodotti solo all’apparenza semplici. Non va dimenticato che quando nel Mediterraneo occidentale ci si spingeva poco oltre la semplice cottura alla brace di carne e pesce, in Grecia ai cuochi era richiesta una maestria che veniva fatta maturare in quelle che oggi chiameremmo scuole specializzate. Sarebbe come dire che circa duecento anni prima di Cristo in Grecia erano comunissime delicatessen.

Nella gastronomia greca manca completamente l’idea del primo piatto, inteso nel senso italiano del termine; al contrario fanno bella mostra di sé ricchi e variati antipasti, i cosiddetti mezédes, a base di verdure, olive e salse elaborate fra le quali ricordiamo il famosissimo tzatziki a base di yogurt – l’inimitabile e squisito yogurt greco! –, aglio, cetrioli e aneto, la melitzanosaláta una salsa a base di melanzane e la singolare, ma gustosissima, taramosalata, presente con altre denominazioni in quasi tutte le cucine del Mediterraneo orientale e dei Balcani, preparata con uova di pesce, unite a cipolla, limone e olive e lavorata fino ad ottenere un impasto morbido da potersi spalmare. Si trovano delle varianti industriali arricchite con della panna per conferire alla salsa una maggiore morbidezza. Rientrano nella categoria degli antipasti i dolmades, noti anche in Italia, involtini di foglie di vite farciti di riso, carne, pinoli e, talvolta, uva passa, cotti al vapore e accompagnati dall’immancabile yogurt dal gusto acidulo, ma avvolgente e piacevole.

Le portate principali, che possono accompagnarsi a insalate di pomodori, peperoni, cipolle, olive, sono a base di carne, pesce o formaggi di varia stagionatura ma quasi esclusivamente a base di latte ovino e caprino. Molto apprezzata è una versione della parmigiana di melanzane: la famosissima moussakà condita generosamente con della besciamella piuttosto spessa.

Nei dolci fanno la loro comparsa in una grande quantità di lavorazioni noci, pistacchi, nocciole, mandorle e miele, pensiamo alla baklavás, pasta sfoglia posta a strati e condita con frutta secca e miele.