La settimana dedicata agli chef si chiude in bellezza con Massimo Bottura e il suo bollito misto (non bollito), un piatto elaborato e molto particolare che richiede, tempo, pazienza e tanto amore. Per realizzare questo piatto occorrono tanti ingredienti, tante verdure, tanti tagli di carne diversi, molte verdure, ma soprattutto il roner, per la che permette di avere una cottura a bagnomaria termostatica con agitazione costante dell’acqua che cuoce a fuoco bassissimo. Il principio di questa ricetta sta proprio in questa cottura delicata e lunga che va fatta con attrezzi specifici. Per darvi un’idea le cotture sono tutte sotto i 70°C.
Ingredienti
Per la carne:
250 g di coda di vitello
80 g di guancia di maiale
150 g di lingua di vitello
200 g di pancia di manzo
200 g di testina di manzo
250 g di cotechino
3 sedano
3 carote
2 cipolle
6 foglie di alloro
1\2 l di brodo di cappone
Per la gelatina
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
250 cl di aceto di vino bianco invecchiato
50 g di zucchero
5 g di sale
4,5 g di Gellan
2 acciughe del Mare Cantabrico
20 capperi di Serragghia di Gabrio Bini
Per l’aria di prezzemolo
200 g di prezzemolo sfogliato
300 g d’acqua naturale
30 g di zucchero
5 gr di sale
5 gr di Citrus
1.5 gr di lecitina
Per la marmellata di cipolle
200 g di cipolle
50 g di zucchero
50 g di aceto balsamico giovane
50 g di burro
50 g di vino rosso
Per la mostarda di mele campanine
1 kg di mele campanine
300 g di zucchero
il succo di 5 limoni
gocce di essenza di senape
Preparazione
Fate un trito con carota, sedano e cipolla. Preparate dei sacchetti di plastica da cottura ed in ognuno mettete un diverso tipo di carne, unite un pochino di brodo di cappone e il misto di verdure a cubetti suddiviso equamente. Cuocete le carni nei Roner impostando questi parametri: coda di vitello e testina a 63°C per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 63°C per 24 ore, cotechino a 63°C per 16 ore. Al momento di servire vanno miscelatati anche i sughetti in base ai propri gusti.
Preparate una riduzione di aceto, zucchero e sale facendo bollire fino a dimezzare il volume, poi versate dentro i peperoni sminuzzati, cuocete per 5 minuti, fate riposare per altri 30 minuti, frullate con il minipimer, passate il composto al setaccio e aggiungete 4,5 grammi di Gellan. Portate il composto a 95°C e poi fate una striscia al centro del piatto e mettete sopra acciughe sminuzzate.
Per l’aria verde dovete scottare il prezzemolo in acqua bollente per pochi secondi, lo passate in acqua fredda e poi lo asciugate benissimo, quindi lo frullate nel Bimby o con un mixer con acqua, sale, zucchero e Citrus , infine passate tutto al setaccio. Con il Bamix alla massima velocità frullate il composto al prezzemolo insieme alla lecitina in modo da intrappolare aria all’interno.
A questo punto passiamo alla marmellata di cipolle, in una pentola di rame mettete la cipolla con zucchero e burro, cuocete a fiamma bassa per 30 minuti, poi unite il vino rosso e l’aceto balsamico e fate stringere fino ad avere la classica consistenza della marmellata.
Per la mostarda di mele campanine dovete tagliare le mele a fettine, mescolarle con limone e zucchero e far macerare tutto per 2 giorni. In una padella in rame da 45 cm di diametro, cuocete le mele aggiungendo il liquido di macerazione poco per volta. Con l’ultimo mestolo di liquido aggiungete anche le gocce di senape e lasciate assorbire il tutto dolcemente.
Per montare il piatto dovete mettere i pezzetti di carne in piedi l’uno accanto all’altro vicini alla gelatina di peperoni, unite l’aria di prezzemolo e poi mettete anche marmellata di cipolle e mostrarda di mele campanine e i capperi tagliati a pezzettini.
Fonte | identitagolose
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