L’annatto, ricette e proprietà della spezia delicata che colora gli alimenti

L’annatto è un colorante rosso-arancio estratto dal rivestimento dei semi di un albero originario dell’America tropicale. Anticamente i nativi dell’Amazzonia ne ricavavano una tintura dalle proprietà insettifughe con cui si spalmavano la pelle; gli indios della costa lo usavano per tingere i capelli. Il nome scientifico è Bixa Orellana e deriva da Francisco de Orellana, luogotenente di Pizzaro, che per primo attraversò il sud America dal Pacifico all’Atlantico, scoprendo e percorrendo il Rio delle Amazzoni e vide per la prima volta vide la pianta.

Nella cucina latinoamericana i semi di annatto, caratterizzati da un gusto delicato, lievemente piccante e con un sentore di noce moscata, vengono macinati e usati per aromatizzare minestre, carni, cioccolato. Il tessuto che riveste i semi, trasformato in pasta, dà l’annatto commerciale, additivo il cui impiego è regolamentato dall’Unione Europea (sotto il nome di E160b), usato per colorare il burro, il pesce affumicato, la margarina, formaggi come il cheshire, l’edam, lo stilton e il muenster. Nella zona dei Caraibi i semi dell’annatto vengono fritti con olio e poi si tolgono e quindi si usa il condimento (che a questo punto sarà di un bel colore giallo oro o rosso bruno) per cuocere tanto carni quanto le verdure. In Messico si usa una pasta di semi di annatto per marinare la carne, mentre nelle Filippine i semi vengono macinati e quindi aggiunti alle zuppe e agli stufati. In Vietnam, infine, con l’annatto si colorano i curry a base di cocco.

Se volete, potete aggiungere i semi agli altri ingredienti in cottura oppure in acqua bollente per estrarne il colore. Se volete preparare delle patate in insalata con un bel colore terracotta, potete mischiare due cucchiai di semi d’annatto a mezza tazza di olio di oliva e facendolo scaldare per 3-5 minuti.

Quando acquistate i semi, prestate attenzione a che siano interi, che abbiano un profumo gradevole e un bel colore rosso mattone. Conservateli in contenitori al riparo della luce. In commercia si trova la polvere di annatto.

Via | Le Spezie