La torta ai tre cioccolati è una delizia davvero squisita che è stata inventata dal celebre pasticcere Ernst Knam e che abbiamo visto durante la finale di Bake Off Italia. La mousse ai tre cioccolati è nata all’apertura del negozio di Knam e ancora oggi è uno dei dolci più richiesti, vediamo insieme la ricetta che, vi preannuncio sin da ora, che non è una passeggiata!
Ingredienti
Per la marquise:
140 g tuorli
140 g zucchero a velo
300 g albumi
280 g zucchero a velo
120 g cacao amaro
40 g fecola di patate
Zucchero semolato per spolverizzare
Per la mousse di cioccolato fondente:
250 g cioccolato fondente
50 g tuorlo
250 g panna fresca
2 g gelatina in foglie
Per la mousse di cioccolato al latte:
250 g cioccolato al latte
50 g tuorlo
250 g panna fresca
3 g gelatina in foglie
Per la mousse di cioccolato bianco:
250 g cioccolato bianco
50 g tuorlo
250 g panna fresca
4 g gelatina in foglie
Per le decorazioni:
1000 g cioccolato fondente
Preparazione
Marquise
Montate i tuorli con 280 gr di zucchero a velo, poi montate gli albumi con lo zucchero a velo rimasto. Unite il cacao e la fecola al composto di tuorli e mescolate dal basso verso l’alto, poi incorporate gli albumi. Versate il composto sulla placca del forno foderata di carta da forno, poi livellate il composto allo spessore di 8mm, cuocete la base in forno caldo a 200°C per 8-9 minuti. Fate raffreddare e poi con un coppa pasta grande fate un disco di 22 cm di diametro, mettetelo su una base piatta foderata con la carta da forno. Intorno mettete un anello in modo da poter aggiungere poi le tre diverse mousse.
Mousse
Montate la panna con le fruste elettriche e sciogliete separatamente a bagnomaria il cioccolato fondente, quello al latte e quello bianco. Preparate anche tre ciotoline con la colla di pesce ammollata nell’acqua fredda.
Per la mousse fondente sciogliete la colla di pesce in 20 ml di latte tiepido. Montate i tuorli con il cioccolato fondente fuso, poi aggiungere la colla di pesce sciolta nel latte e la panna montata e mescolate dal basso verso l’alto con una spatola. Versate la mousse sulla marquise e livellatela bene, poi ponete il dolce in freezer.
Preparate la mousse al cioccolato al latte con lo stesso procedimento e poi versatela su quella fondente livellandola sempre con un cucchiaio e poi di nuovo in freezer. Infine preparate la mousse al cioccolato bianco con la stessa procedura e stendetela su quella fatta in precedenza. Mettete il dolce in freezer e lasciatelo riposare circa 3 – 4 ore.
Decorazione
Per fare i riccioli di cioccolato dovete temperare il cioccolato fondente e stenderlo sui fogli di acetato a pettine, poi lo fate asciugare e delicatamente lo staccate e lo ponete sulla torta.
La ricetta sembra molto più complessa di come è in realtà, per avere una buona resa dovete fare attenzione ad aggiungere gli strati successivi quando i precedenti si saranno solidificati.
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