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Ci sono mode che si impongono, altre che spariscono, altre ancora che ritornano. In questi anni abbiamo assistito, per esempio, all’esplosione del cake design, complici anche diversi programmi televisivi che ci mostravano questo modo di lavorare le torte in mille modi. Non a tutti piace questo modo di fare pasticceria (e io sono tra costoro), però è un dato di fatto che ha conquistato molti. Ora, a quanto sembra, sta ritornando di moda la pasticceria classica, con però l’innovazione e la creatività propria dei nostri tempi. In particolare, sono in auge gli éclair. Cosa sono?
Ce lo spiegano bene Rudolf Rainer (erede del Caffè Rainer di Innsbruck, fondatore delle due omonime pasticcerie di Firenze) e la sua compagna Silvia Rabito (nipote, da parte di madre, di Luigi Barbieri, inventore dell’Aperol) che hanno da poco pubblicato con Giunti editore il libro Éclair. Bignè e torte in pasta choux dolci e salati:
Tecnicamente sono pasticcini di forma allungata, fatti di pasta choux e farciti di creme varie. Ma sono anche emozioni golose e veloci, infatti il loro nome in francese significa “lampo”, alludendo al fatto che si mangiano in un attimo! In Austria invece li chiamano liebesknochen, che in tedesco significa “osso d’amore” a causa della loro forma.
Gli éclair sono nati a Parigi nel 1850 e da sempre realizzati nella classica pasta choux: ora, grazie a nuove glassature colorate ricche di praline, scagliette, effetti pittorici e alle farciture, anch’esse colorate e di mille sapori diversi gli éclair sono veri “lampi di gusto”, come suggerisce il nome.
Nel libro di Rudolf Reiener e Silvia Rabito spiegano di quale attrezzatura occorre dotarsi e accompagnano il lettore passo passo nella realizzazione di oltre quaranta tra éclair, bignè e torte in pasta choux, sia dolci che salati. Tra gli éclair dolci troviamo quelli alle castagne, ai lamponi, al cioccolato e arangia, al tè matcha; passando alla versione salata stuzzicano il nostro appetito, gli éclair robiola e pomodorini, o gorgonzola e pere oppure un interessantissimo éclair caprino e wasabi. Troviamo poi i bignè dolci (alla rosa, all’assenzio, mela e cannella) e salati (zucca e amaretti, allo sgombro, crudo e gorgonzola). Infine le torte, tra cui segnali la Saint Honoré e il Profiterole.
La prima parte del libro – che è tutto illustrato con splendide fotografie – riporta le informazioni di base: quali sono gli strumenti necessari, come si realizza la pasta choux, il procedimento da seguire per farciture e guarnizioni e dieci preziosi consigli prima di iniziare. Poi seguono le ricette, con le indicazioni passo passo, gli ingredienti, i tempi di preparazione e una foto che illustra il prodotto finito. Un utilissimo indice alfabetico delle ricette, chiude tutta la pubblicazione.
Rudolf Rainer e Silvia Rabito
Éclair. Bignè e torte di pasta choux dolci e salati
Giunti, 2014
pp 128, con illustrazioni, euro 10,97
Foto | Per gentile concessione dell’Ufficio Stampa Giunti
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