Cos’è il sommacco e quali sono le ricette in cui usarlo

Il sommacco – o sumac – è la spezia ricavata dai frutti essiccati e macinati della pianta del sommacco. Esistono due tipi diversi di sommacco: quella mediorientale Rhus coriaria, conosciuta come sommacco siciliano, e quella nordamericana Rhus aromatica. In totale sono oltre duecentocinquanta le specie di sommacco conosciute e alcune di queste sono velenose! Pertanto fate attenzione a non confonderle tra loro; non usate a fini culinari il sommacco ornamentale.

Il colore del sommacco è di un intenso porpora e ha un gusto agro, simile a quello della buccia di limone grattugiata. Trova vasto impiego nella cucina araba (il nome deriva dall’arabo summ?q) e mediorientale, in particolare libanese e curda; in Turchia viene aggiunto all’hummus – come spiega Gordon Ramsay nel video in apertura di post – sia per arricchire l’aroma sia a mero scopo decorativo. Lo si aggiunge a piatti a base di pesce e carne, lo si mescola alle cipolle affettate e anche nella preparazione di qualche bibita.

I frutti possono essere usati anche freschi: vengono spezzati e tenuti in ammollo in acqua per circa un quarto d’ora, quindi si estrae il succo che accompagnerà le verdure; in alternativa vengono cotti in acqua per creare una sorta di salsa molto densa che si usa sempre con le verdure. Sposa benissimo anche con le lenticchie e il pollo.

Nel libro di cucina Kitab al-Tabikh, scritto nel 1226 da Muhammad bin Hasan al-Baghdadi figura una zuppa al sommacco. Questa è la ricetta (vi ricordiamo di porre attenzione al sommacco che usate, dal momento che alcune specie sono velenose):

Taglia carne grassa in pezzi di media grandezza e mettili nel tegame aggiungendo un poco di sale aromatizzato. Fai bollire finché è quasi cotta rimuovendo bene la schiuma. Gettaci bietola tagliata della lunghezza di un dito e carote. Prendi cipolle e porri nabatei, pelali, lavali in sale e acqua e aggiungi sopra. Se è stagione di melanzane aggiungi anche queste, eliminando la pelle nera e sbollentando in un altro recipiente. Prendi il sommacco, mettilo in un altro tegame con poco sale e la mollica di una pagnotta, fai bollire bene e passa al setaccio. Se lo desideri pulisci e lava un pollo, taglialo in quarti e aggiungilo nel tegame. Trita finemente carne rossa con i condimenti e fanne polpettine di media grandezza e aggiungile al tegame insieme a un condimento di coriandolo secco, cumino, pepe, zenzero, cannella e resina di lentisco pestati finemente e poche foglie di menta fresca. Ora prendi il sommacco e mettilo nel tegame. Pesta le noci, ammollale in acqua e aggiungile. Sbriciola sopra il tegame poche foglie di menta secca e gettaci pochi pezzi di noci intere. Pesta un poco di aglio, bagna con un niente di brodo e aggiungilo. Alcuni guarniscono con uova all’occhio di bue. Lascia sul fuoco basso a riposare, poi togli.