La paprica e il suo uso in cucina

Narra la leggenda che una giovane ungherese fosse stata costretta a vivere nell’harem di un pascià turco nella città di Buda (è l’antica città su una collina a sinistra del Danubio che nel 1873 venne unita alle città di Óbuda e Pest per dar vita a Budapest). La giovane era contadina e, di nascosto, spiava i giardini del palazzo: aveva così scoperto i peperoni. Liberata, la ragazza tornò al suo paese e insegnò a coltivare i peperoni e a ricavarne la paprica. Paprica (o paprika), in ungherese, infatti, significa proprio peperone e il nome indica tanto la solanacea che la spezia.

Come si arguisce dall’aneddoto, la paprica è una spezia che potremo definire universale: il nome deriva dall’Ungheria, la spezia in sé dalla Turchia che a sua volta l’aveva presa dall’India. E, a monte, c’è il peperone che è originario delle Americhe. Sempre per rimanere nell’ambito storico, abbiamo che nell’Ottocento i fratelli Pálfi ebbero l’idea di togliere le venature interne del peperone e ottennero, così, la paprica dolce: di fatto aveva eliminato la maggior parte della capsaicina, il principio attivo, cioè, che dà il sapore piccante. Poi, grazie al cuoco francese Georges Auguste Escoffier (1846-1935) la paprica fece il suo ingresso in Europa. Infine, Albert Szent-Györgyi de Nagyrápoltm, Premio Nobel per la medicina 1937, riuscì a scoprire nel peperone (e nella paprica) la fonte dell’acido ascorbico (vitamina C), mettendo fine, in questo modo, alla morte per scorbuto, malattia che uccise migliaia di marinai.

La paprica si presenta come una polvere dal colore rossastro, con un aroma intenso, pungente e dolce e insieme. Della paprica esistono due tipi principali: quella dolce – detta anche rosa – e quella piccante – chiamata anche forte o speciale. La più diffusa nel bacino mediterraneo è quella piccante, mentre quella dolce ha un uso molto più locale (è la stessa spezia che in Spagna si chiama pimiento dulce).

La paprica ha un difetto: non si conserva molto bene e, dopo sei-otto mesi perde il suo gusto. È meglio, quindi, comprare il prodotto fresco e in quantità piccole, in modo da averne sempre di nuovo (sperando che il vostro fornitore si approvvigioni di frequente). Per l’uso è consigliabile diluire la paprica in acqua calda – o anche in un brodo o in un altro condimento caldo – prima di aggiungerlo alla ricetta che state preparando. Il vantaggio di quest’uso diluito è duplice: da un lato sprigiona al massimo il proprio aroma, dall’altro conferisce un bel colore acceso ai piatti che condisce.

La paprica ha diversi usi: il più noto è con il gulash (che noi vi proponiamo nella versione vegana); si può usare con stufati di carne in genere, con pesce, verdure e minestre. Sposa molto bene con i molluschi, con i gamberetti e, soprattutto, con aragosta e granchi.

La paprica, infine, è uno dei componenti del pepe cajun che è una preparazione ottima per marinate secche, per cuocere la carne al barbecue e per la selvaggina, ma anche per dare un pizzico di novità al mais soffiato o alle patatine fritte. La ricetta per 45 g di pepe cajun è la seguente: in un recipiente mettete due cucchiai di pepe di Caienna, 2 di paprica, 2 di aglio macinato disidratato, 1 di origano secco, 1 di timo secco, 1 di cipolla macinata disidratata, 1 di sale fino, 1 di pepe bianco macinato e 1 di pepe nero macinato (tutti ingredienti reperibili anche al supermercato). Mescolate per bene ed è fatta.