La cucina giapponese: non solo sushi e sashimi

Partiamo da una considerazione: la vera gastronomia nipponica è tanto varia quanto poco nota in Occidente. Insomma, non è fatta solo di sushi e sashimi! Punto di forza della cucina giapponese, infatti, sono gli ingredienti stagionali e di elevata qualità, cucinati con grandissima attenzione perché mantengano un gusto genuino e più naturale possibile.

Il menù non ha una configurazione precisa come può essere la nostra: l’importante è che in tavola ci siano una certa varietà di pietanze, realizzate con diversi metodi di preparazione. Soprattutto è da notare un elemento fondamentale e cioè un atteggiamento rispettoso nei confronti del cibo, atteggiamento che ritroviamo anche nelle modernissime metropoli e non solo nelle campagne.

Essendo il Giappone una nazione completamente circondata dal mare, il pesce è la base della cucina: sulle tavole troviamo spesso molluschi e crostacei insieme a riso, a prodotti ortofrutticoli locali e alla soia con tutti i suoi derivati (tra cui salsa, tofu e miso). Non dimentichiamo, però, che per via dell’ampia diffusione del buddhismo, in Giappone è molto diffuso il vegetarianesimo.

Accanto al riso esiste un grande assortimento di spaghetti e spaghettini, come i soba (a base di grano saraceno e cotti in brodo e accompagnati da pollo, alghe, cipollotti o tonno). Con pesce e verdure si prepara il brodo dashi, onnipresente nella cucina giapponese, soprattutto in zuppe e salse: si prepara con alghe kombu e fiocchi secchi di una varietà di tonno chiamata bonito. Visto che parliamo di zuppe non possiamo non sottolinearne la grande varietà: con tofu, alghe, vongole, polpette di pesce, uova, funghi, salmone, maiale, udon (grossi spaghetti di grano).

La tempura è una delle preparazioni giapponesi che ha valicato i confini nazionali: si tratta di un fritto misto, per lo più a base di verdure, che si distingue per la leggerezza della pastella (va preparata con acqua gassata ben fredda) e che è veramente squisito. Se volete sapere come fare una buona tempura con le tre regole generali da tener presenti, potete leggere il nostro post sulla ricetta della pastella della tempura.

A volte sono insoliti per i nostri palati gli accostamenti dei piatti di verdure: si pensi, per esempio, al cetriolo con le pere che sottolinea anche come il gusto per l’agrodolce sia molto apprezzato.

Gli ortaggi di comune impiego sono rafano, spinaci, scorzonera, fagiolini, carote, melanzane, radici di loto e fiori di un tipo di crisantemo. Molto usate anche le uova, che spesso danno vita a piatti di grande effetto, come il rotolo di gamberoni (in pratica una spessa frittata avvolta intorno ai crostacei) o lo sformato, per il quale gli albumi e i tuorli di uova soda vengono separati, schiacciati e disposti in due strati in una teglia da forno.

Come dicevamo è ricchissima l’offerta di pesce: basti pensare che nel mercato di Tokyo non è difficile trovare ben oltre centocinquanta tipi diversi di questo prodotto.

La tradizione dolciaria del Giappone, invece, non è particolarmente consolidata: a fine pasto può essere servito il tè verde, magari accompagnato da una gelatina dolce per il contrasto dolce-amaro. Spesso è il riso a fare da base ai dessert giapponesi, come, per esempio, le crocchette di mochigome, farcite con marmellata di fagioli azuchi.

Se poi volete cimentarvi a preparare una cena giapponese, potete seguire i consigli di Csaba della Zorza che trovate nel video seguente.

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