L’uso del prezzemolo in cucina per profumare le pietanze

Il prezzemolo è onnipresente nella nostra cucina, tanto che è diventato anche un modo di dire per indicare qualcuno che è sempre in mezzo. Il prezzemolo, infatti, è forse l’aroma più utilizzato: dà sapore ai soffritti, alle insalate di mare, a certe zuppe, a risotti e minestre di riso, a uova; insieme all’aglio aromatizza pesci, funghi, carni, molluschi, crostacei e lumache. E quando non si sa come usarlo nella preparazione della pietanza, si può sempre utilizzarlo nella decorazione del piatto!

Come è noto, il prezzemolo è una pianta aromatica originaria dell’area mediterranea che cresce spontaneamente ma può anche essere coltivata. Per quel che riguarda le varietà di prezzemolo, possiamo distinguerne quattro principali:

• prezzemolo liscio: è molto diffuso in Italia, forma cespi molto ampi e voluminosi ed è molto aromatico;
• prezzemolo riccio (o francese): cresce soprattutto oltralpe, ha foglie molto increspate e si usa molto come decorazione, essendo poco aromatico;
• prezzemolo dalla radice carnosa: è un tipo di prezzemolo che si colloca a metà tra il sedano e il prezzemolo normale e viene usato nella preparazione di zuppe e stufati;
• prezzemolo a grandi steli: è una varietà che cresce soprattutto nel napoletano e si usa per il pinzimonio.

Il prezzemolo si raccoglie durante la stagione calda. Quando lo acquistiamo dobbiamo fare attenzione a che sia freschissimo, lucido e con gli steli ben eretti, così siamo certi che conservi tutte le proprietà aromatiche. Il prezzemolo fresco va consumato più in fretta possibile, anche se si può conservare in frigo in un sacchetto di carta.

Come pulire il prezzemolo? Si eliminano i gambi (che, in ogni caso, prima di essere gettati possono essere utilizzati per insaporire una besciamella, uno stufato, un brodo), si lavano bene le foglie e quindi si asciugano a fondo.

Per avere del prezzemolo fresco sempre a disposizione, fate così: mettetelo a bagno per circa cinque minuti, scolatelo e asciugatelo molto bene (sarebbe bene passarlo prima nella centrifuga per le verdure e poi tamponarlo con una pezzuola pulita). Una volta che il prezzemolo sarà perfettamente asciutto, separate i gambi dalle foglie e tritatele finemente (con un coltello pesante, o con la mezzaluna). Mettete quindi il prezzemolo così tritato in un contenitore e conservatelo in freezer, dove dura molto a lungo. Quando vi serve, prendete il contenitore, grattate via con un forchetta il quantitativo di prezzemolo di cui necessitate (indicativamente, la media è di 20 grammi a persona), richiudete il contenitore e mettetelo di nuovo in freezer.