Le padelle, lo sappiamo bene, sono delle pentole in metallo, di forma generalmente circolare oppure ovale (in quest’ultimo caso sono per il pesce) e hanno un solo manico che è solitamente lungo quanto il diametro della padella stessa. Si tratta delle pentole ideali per tre tecniche di cottura e cioè: friggere, rosolare e saltare. Proprio questa loro peculiarità influisce sui materiali con cui sono realizzate.
Dovendo, infatti, i cibi contenuti nelle padelle esposti ad alte temperature per un tempo relativamente breve, i materiali migliori per le padelle da cucina sono il ferro pesante e l’acciaio inossidabile. Si trovano anche in alluminio (meno costoso): le padelle in alluminio vanno bene, certo, ma non sono tra le migliori in commercio. Ci sono poi le padelle in rame (che è però costoso) rivestite di acciaio o stagnate e poi ci sono anche quelle di argento…
Il materiale che oggi viene più utilizzato nella realizzazione delle padelle è l’acciaio, sia puro, sia rivestito di una sostanza antiaderente per evitare che il cibo attacchi: si tenga presente, però, che il rivestimento antiaderente è molto delicato e, pertanto, va trattato con attenzione per evitare che si graffi e dei residui vadano a finire nel cibo (in pratica: se avete una padella antiaderente, utilizzate solo spatole di legno o di gomma apposita per rimestare i cibi).
Le padelle in ferro assicurano una temperatura uniforme e senza sbalzi e, pertanto, sono ideali per una buona frittura. Se non sono smaltate, richiedono attenzione e cura sia al primo uso che nella pulizia. In particolare le padelle nuove devono essere brunite prima dell’impiego. Cosa vuol dire?
Le padelle di ferro (dette anche lionesi) vanno accuratamente lavate con acqua calda e sapone, quindi vanno asciugate con uno strofinaccio e poi messe in forno a 200° finché saranno completamente asciutte (in alternativa si possono scaldare su una fiamma vivace). Quando sono ancora calde le si passa con uno strofinaccio unto di olio di semi, poi si ripassano con un panno pulito fino a quando non rimane la benché minima traccia di ruggine o di olio e si rimettono in forno (o sulla fiamma) per qualche minuto. Dopo la brunitura le padelle in ferro non vanno più lavate, ma pulite unicamente con carta da cucina in questo modo: si scalda la padella con dentro un filo d’olio, la si cosparge con poco sale grosso e la si strofina fino a eliminare i residui di cottura. Quindi si scalda di nuovo la padella cosparsa di sale fino e la si pulisce finché non risulti pulita. Infine, si scalda ancora un’altra volta con un filo d’olio e la si ripassa con carta pulita: si tenga presente, infatti, che le padelle di ferro vanno mantenute sempre un po’ unte in modo che non arrugginiscano.
Quante padelle avere? Sarebbe bene avere un set di padelle di diverso diametro; il minimo indispensabile, comunque, sono tre padelle di diametro variabile dai quindici ai trenta centimetri sì da poter avere tutto il necessario per le varie preparazioni (dall’uovo fritto al sugo, dalle verdure alle cozze o vongole).
Non dimentichiamo, infine, che rientrano nelle padelle anche le crepiere (o crépières), quelle per le caldarroste (con il fondo bucherellato) e quelle per la paella (generalmente in ferro nero con bordi svasati piuttosto alti e con due maniglie) che, alla bisogna, possono sostituire il wok.
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