La vaniglia: una spezia preziosa che arricchisce i sapori

Vanilla fragrans, Vanilla Pompona, Vanilla Bourbon, Vanilla Tahitensis… sono più di centodieci le specie di vaniglia che crescono spontaneamente. La vaniglia è il baccello di un’orchidea rampicante, originaria delle coste dell’America del Sud. È giunta in Europa grazie a Cristoforo Colombo e il suo successo fu enorme: alla corte del Re Sole la vaniglia era usata sia come condimento che come profumo da toilette.

Era una spezia preziosa perché quasi impossibile da far crescere fuori del suo habitat naturale. Mancava, infatti, un elemento importante della catena riproduttiva della vaniglia: il colibrì che, in Sud America, impollinava le piante. Racconta Patrick Beauchet ne La vaniglia. Dieci modi di prepararla:

Il genio di un botanico del Museo di Parigi, un certo Neuman, permise di mettere a punto un processo di impollinazione artificiale, rendendo quindi possibile l’innesto della vaniglia sull’isola di Réunion, in Madagascar, a Mauritius e a Thaiti. Con l’aiuto di una spina di limone, i fiori sono fecondati a uno a uno e danno vita a un frutto verde, una capsula longilinea di dieci/quindici centimetri. Solo dopo la raccolta e un breve soggiorno in un bagno d’acqua bollente, o una buona esposizione al sole, il baccello indossa il suo bel vestito scuro e brillante, ottenuto attraverso la fermentazione.

Accanto ai baccelli naturali (costosi ancora oggi) in commercio si trovano anche lo zucchero vanigliato (zucchero profumato con la vaniglia) l’essenza liquida di vaniglia (baccelli macerati nell’alcol) e la vaniglina sintetica (un surrogato di qualità inferiore).

Regola generale per utilizzare i baccelli di vaniglia come aromatizzanti è quella aprirli nel senso della lunghezza e farli bollire nel latte o negli sciroppi. Una volta lavati e asciugati possono essere riutilizzati. A seconda delle preparazioni potete usare solo i semini interni, togliendoli dal baccello con un aiuto di un coltellino.

In cucina la si usa soprattutto per torte e dolci e per i liquori. Ma non sta male nemmeno sul salato: provatela, se volete, in abbinamento a del pesce (rana pescatrice per esempio).

Se volete goderne appieno con una ricetta particolare, vi consiglio il caffè freddo alla vaniglia. Vi occorrono: 500 ml di caffè forte, 375 g di zucchero, 3 cucchiai di panna, 2 baccelli di vaniglia. Mescolate con cura tutti gli ingredienti e fateli riposare in frigo per diverse ore (o tutta la notte, se volete berlo al mattino). Al momento di servire, togliete i baccelli di vaniglia, aggiungete del ghiaccio tritato e bevetene.