La pietra ollare (nota anche come steatite, pietra saponaria e gesso di Briançon) è una materia, di origine vulcanica, con cui si realizzano pentole e anche vari attrezzi in cucina. È di colore grigio scuro e ha la proprietà di assorbire e diffondere in modo costante e uniforme il calore: è proprio questa sua peculiarità che in passato veniva impiegata per le pentole adatte alle lunghe cotture dei minestroni. Si chiamavano lavece e avevano le pietre ollari incastonate in un supporto metallico dotato di manici: tali pentole si trovano ancora oggi in commercio, ma, oltre a essere molto rare, sono anche costosissime.
Sono molto diffuse, invece, le piastre di pietra ollare, di solito montate in un supporto metallico o di legno e dotate di manici sì da poterle portare agevolmente in tavola. La forma è quasi sempre rettangolare con misure che vanno dai 25 ai 60 centimetri; in ogni caso lo spessore non deve essere inferiore ai 2 centimetri. Può anche avere forme diverse, come, per esempio, con le sagome di mucca che sovente vengono portate a tavola nei ristoranti cinesi.
La prima volta che si usa una pietra ollare nuova, la si deve lavare accuratamente con acqua salata e asciugarla con cura, quindi la si unge con olio d’oliva e la si tiene unta per almeno ventiquattr’ore: trascorso questo tempo, ci asciuga con della carta assorbete. È fondamentale non utilizzare mai il detersivo con la pietra ollare, né per la prima volta, né per la pulizia dopo l’uso. Per pulire la pietra ollare, la si cosparge di sale grosso quando è ancora ben calda e poi la si strofina con carta assorbente da cucina.
La lastra di pietra ollare deve essere portata a temperatura gradualmente, con una qualunque fonte di calore, ponendo la massima attenzione a evitare gli sbalzi di temperatura (quindi mai e poi mai versare acqua fredda sulla pietra calda!) come anche facendo in modo di non concentrare la fiamma in un solo punto della pietra (se la mettete sul fornello della cucina, usate uno spargifiamma).
Si consideri che è una pietra e, quindi, è porosa, il che è un inconveniente in cucina: per questo motivo sarebbe bene averne due, una per la carne e l’altra per le verdure, sì da evitare miscugli di odori che potrebbero risultare sgraditi (pur se è da notare che l’odore sparisce del tutto nel momento in cui la pietra diventa rovente).
Si tenga infine presente che le pietre migliori sono quelle che hanno pochissime venature, dal momento che l’eventuale incrinatura o allargatura delle stesse potrebbe comprometterne l’utilizzo.
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