La cucina toscana dagli antipasti al dolce: tutte le specialità

Erede della cucina etrusca e dei fasti rinascimentali, essa offre ancora molti piatti della tradizione, alcuni dei quali noti solo a livello locale, altri diffusi su scala nazionale. L’alimento fondamentale è il pane senza sale presentato sotto mille forme: dal filone, alla ruota, dai crostini, alle focacce, dalla schiacciata (condita con olio e pezzetti di pecorino) al pan di ramerino (gustosa pagnotta aromatizzata con uva passa e rosmarino). L’assenza del sale si fa risalire al XII secolo, all’epoca delle lotte fra fiorentini pisani che ne avevano ostacolato il commercio.

Con il pane toscano si sposa perfettamente la vasta offerta di insaccati, alcuni dei quali realizzati con la pregiata Cinta senese, una razza di suini di antica origine: capocollo, finocchiona (salume caratterizzato dal sapore stuzzicante del finocchietto), salame di Siena, lardo di Colonnata (realizzato solo con erbe aromatiche e sale), il saporitissimo prosciutto crudo, il biroldo (insaccato di sangue e carne di maiale), il buristo (preparato con la testa del maiale, sangue e pezzetti di lardo con aromi) rappresentano sfiziosi antipasti, magari accompagnati da crostini di funghi o di fegatini di pollo per i quali la Toscana va tanto famosa.

Nell’ambito degli appetitosi stuzzichini va ricordata la fett’unta, madre di tutte le bruschette, a base di olio crudo e pane di Altopascio abbrustolito.

Nella tradizione i primi sono rappresentati spesso da paste fresche, pappardelle, da condire con sugo di lepre o coniglio; pici, grossi spaghetti senza uova serviti con aglio e olio o con le briciole (pangrattato saltato in padella); tortelli alle patate, tipici del Mugello. Specialità della Lunigiana sono i testaroli, sottili crespelle preparate con acqua e farina (in passato di farro) che dopo la cottura vengono tagliati a rombetti, bolliti rapidamente e serviti con olio e pecorino, sugo di funghi, salsa di pomodoro o pesto.

Molto apprezzate le zuppe, un trionfo di verdure e, spesso, anche di legumi. La più famosa è la ribollita, piatto di recupero nato dalla saggezza popolare, così chiamato perché quanto avanzava veniva riscaldato il giorno successivo e irrobustito con l’aggiunta di fette di pane. Ormai altrettanto famosa è la minestra di farro della Garfagnana, comprendente anche fagioli, pancetta ed erbe aromatiche mentre è meno nota la frantoiana, una felice mescolanza di verdure con fagioli cannellini e borlotti, il tutto irrorato dal pregiato olio extravergine di oliva toscano. Appartengono alla stessa categoria la carabaccia, una zuppa di cipolle e la semplice acqua cotta.

Il brodo può anche servire per cuocere la pasta fresca come nelle minestre di pasta grattata, preparata con pasta fresca ridotta a pezzetti con la grattugia del formaggio. Oltre ai fagioli, molto usati anche nei secondi, legumi apprezzati sono le fave e i ceci, ingrediente base per la preparazione di una crema densa che insieme alla salsa di pomodoro è un ottimo condimento per la pasta.

Ampio spazio viene dato alle verdure, a cominciare dal cavolo nero: usato nella preparazione di zuppe quali la ribollita, rappresenta anche un gustoso secondo piatto detto cavolo con le fette per il quale l’ortaggio, lessato e ripassato in padella con olio e aglio e pancetta, viene disposto su fette di pane tostato e spruzzato con un po’ di acqua di cottura e di olio.

Molti i piatti di carne a base di maiale, dall’ottima arista, all’altrettanto squisita porchetta, al lombo con il ramerino. Il bollito di manzo viene spesso gustato rifatto, cioè tagliato a pezzi gustato con verdure aromatiche e sobbollito con salsa di pomodoro. Non vanno dimenticati la bistecca alla fiorentina, e il coniglio alle olive nere.

Sulla costa dominano i piatti di pesce tra cui le triglie alla livornese (con erbe aromatiche, pomodoro e basilico) e il cacciucco, zuppa di pesce di cui esistono le varianti livornese e viareggina. Altre specialità sono il baccalà alla livornese, gli spaghetti alla viareggina, con vongole, pomodoro e peperoncino.

La radicata tradizione casearia si regge soprattutto sui pecorini, tra i quali sono famosi quelli delle Crete senesi e quello stagionato di Pienza mentre sono più difficili da scovare il marzolino del Chianti e il pecorino baccellone, ottimo con le fave.

Semplicità e fantasia caratterizzano anche i dolci, dal famoso castagnaccio al pane co’ santi (preparato in occasione di questa festa) colmo di noci, nocciole e uvetta e rivitalizzato da pepe nero. Questo ingrediente piccante ricorre anche nel pan pepato, il fratello “vivace” del panforte senese. Semplice, ma d’effetto il latte alla portoghese, una sorta di crème caramel che prende il nome di caffè in forchetta quando viene aromatizzato con tale bevanda. Indispensabile per i dolci, soprattutto con i cantucci, il vinsanto.