La cucina piemontese, dalla bagna cauda ai gianduiotti

La cucina piemontese è una delle più ricche e varie della nostra penisola. La varietà degli ingredienti è dovuta alla morfologia del territorio, in prevalenza montuoso: l’area occidentale è occupata dalle Alpi, mentre gli Appennini segnano i confini meridionali con la Liguria e l’Emilia Romagna; c’è, poi, la porzione collinare (Langhe, Roero, Canavese, Monferrato) che è la patria di vini eccezionali e quindi troviamo una propaggine di pianura padana, con le fertili risaie.

Nella cucina internazionale, poi, l’espressione “alla piemontese” indica diverse preparazioni, dolci e salate, che comprendono tra gli ingredienti riso e nocciole, che sono tipici del Piemonte. Una tipica guarnizione “alla piemontese” è quella costituita da un risotto semplice, presentato in varie forme e a volte insaporito con tartufo bianco. In pasticceria, inoltre, si definiscono “alla piemontese” i dolci a base di nocciole.

Il riso è il protagonista nelle aree di pianura, affiancato dalla segale in montagna (citiamo il pane nero di Coimo, anche nella versione dolce con uvetta e noci). A proposito del riso non possiamo certo dimenticare i celebri risotti della tradizione piemontese: il riso al latte, o con le castagne, affianca i risotti con il tartufo (tra cui pregiatissimo è quello d’Alba), o ancora il risotto con groviera e fontina, quello con gli asparagi, con i peperoni e con il barolo. A proposito del barolo: questo vino squisito viene usato insieme ad altri rossi per preparare dei sostanziosi e prelibati stufati di manzo; il tapulone novarese, per esempio, a base di carne trita (in origine era solo asino, oggi anche manzo o cavallo) stufata con barbera e chiodi di garofano. La carne stracotta, inoltre, è la base per il ripieno dei celebri agnolotti, che un tempo si consumavano in brodo mentre oggi si preferisce mangiarli asciutti.

Parlando dei primi, un pensiero va ai tajarin delle Langhe, agli gnocchi di patate conditi in vario modo e allo gnoccone torinese, costituito da un involucro di farina e patate lesse e poi farcito con spinaci, avvolto a salame in un grande telo, lessato, poi tagliato a fette spesse e condito con burro fuso.

Numerosi sono i salumi: citiamo i salamini d’la duja (morbidi perché conservati nello strutto), il fidighin (mortadella di fegato), la paletta di Coggiola (una spalla cotta, servita con mostarda di mele).

La polenta, poi, viene preparata in diversi modi: pasticciata, cotta con le foglie delle rape, arricchita con la fonduta o con la ratatuja (avanzi di carne cotti con patate, funghi, prezzemolo, cipolla e pomodoro).

Una pietanza particolarmente raffinata è la finanziera, a base di filetto di vitello, rognoni, fegatini, creste e bargigli di pollo, animelle e funghi cucinati con il burro e insaporiti da un goccio di marsala.

Altro piatto della tradizione è il fritto misto, composto da un notevole assortimento di ingredienti, tra cui carne, semolino, mele e amaretti.

Le acciughe sono molto apprezzate, sia per condire i peperoni al forno, sia nella preparazione della bagna caöda, lo squisito intingolo di olio, aglio e acciughe, che accompagnata verdure crude di tutti i tipi, tra cui non possono mancare peperoni rossi, cardi e topinambur.

Le terre piemontesi producono fagioli pregiati, come quelli di Saluggia (una varietà di borlotti), usati per realizzare piatti tipici come la tofeja (fagioli, cotenne, costine di maiale, aglio, prezzemolo e basilico).

Protagonisti dei dolci sono le mele, le nocciole e il cioccolato: ecco quindi i baci di dama, il bonèt (una sorta di budino al cioccolato), le lingue di gatto, i biscotti di Novara (a base di farina, zucchero e uova), la torta ganduja e gli immancabili gianduiotti, i bicciolani vercellesi (insaporiti da varie spezie), i noccioli di Chivasso (nocciole, albume e zucchero), i krumiri, i savoiardi, il torrone di Alba, il castagnaccio di mele, la panna cotta. Non dimentichiamo, però, che la tradizione dei prodotti da forno è aperta anche al salato, come, per esempio, i grissini di Torino, tirati a mano.