Panissa vercellese: la ricetta originale del primo piatto piemontese

La ricetta tradizionale della panissa piemontese è quella di un primo piatto facile, fatto con ingredienti tipici: riso, fagioli, salamino della duja e poco altro.

La panissa vercellese è un primo piatto sfizioso, il cui nome cambia a seconda della provincia in cui si prepara. In qualsiasi modo si identifichi, questo è un prodotto tipico del Piemonte, legato a un’antica tradizione. Prima di presentarlo, è doveroso precisare che questa ricetta non va confusa con l’omonima preparazione ligure. Quella originaria di Vercelli è un primo a base di riso. Il condimento è particolare e arricchito con prodotti legati al territorio, come i fagioli.

Non può mancare, inoltre, il salamino della duja (in pratica quello sotto grasso). Quest’ultimo è un particolare insaccato, che viene lasciato maturare in giare di terracotta, riempite con strutto, e che arricchisce di sapore tutto il piatto.

Preparazione della ricetta per la panissa

1. La sera prima mettete in ammollo in fagioli di Saluggia (in alternativa i Borlotti) in abbondante acqua.
2. La mattina seguente preparate il brodo di fagioli, bru- üra di fasö’ in dialetto locale. Mettete in una pentola i fagioli, metà salame d’la duja e l’acqua e lasciate cuocere per almeno 2 ore. I fagioli dovranno essere teneri. Regolate di sale solo sul finire.
3. Al momento di preparare la panissa, tritate la cipolla e il lardo e riducete a tocchetti il salame rimasto. Rosolate tutto in padella senza aggiungere altro grasso.
4. Unite il riso e tostatelo quindi aggiungete i fagioli scolati, il salame bollito e sbriciolato e sfumate con il vino rosso.
5. Versate la passata di pomodoro e iniziate la cottura del riso aggiungendo brodo di fagioli poco per volta, proprio come si è soliti fare con il risotto. Ci vorranno circa 16-18 minuti di cottura a seconda della varietà di riso utilizzata.

Ecco un video dove si vedono tutti i passaggi per realizzare questo primo piatto povero ma ricchissimo di sapore oltre che molto sostanzioso.

In alternativa, per un primo piatto sfizioso vi consigliamo anche il risotto al Barolo.

Il vero nome della panissa e come gustarla

Originario della zona di Vercelli, questo primo piatto è chiamato anche paniccia piemontese. La preparazione tradizionale si è diffusa nelle altre province vicine, ma con nomi diversi e qualche modifica nella ricetta. In alta Lomellina e a Novarese è conosciuto come paniscia e preparato con altre verdure, come cavoli e verza. La stessa denominazione è usata in alcune zone della Lombardia. Nelle province di Lodi e Pavia, non è previsto l’uso dei fagioli, ma c’è l’aggiunta del Grana Padano grattugiato.

Alla vera ricetta della Panissa è legata un’altra curiosità. Tradizionalmente, dopo aver servito il piatto a tavola, veniva creata una fossa al centro del riso, per versare altro vino e dare ancora più sapore alla preparazione. Il prodotto deve essere rosso e corposo, come il Nebbiolo o il Barbera (usato anche come abbinamento di vino alla Panissa vercellese). Tuttavia, questa usanza sta pian piano scomparendo tra le province interessate. L’abitudine che non è andata persa, invece, è quella di insaporire il piatto con del formaggio grattugiato.

Conservazione

Una volta pronta, la panissa vercellese può essere conservata in frigo, chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni. Potete scaldarla all’occorrenza.

Origine e storia

Un proverbio piemontese recita “Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” e questo vale soprattutto per la panissa di cui tra l’altro esiste anche una confraternita. Abbiamo già visto poco sopra come gustarla alla maniera antica, con il vino al centro, ma qual è la storia di questo piatto? Per comprenderla occorre fare un salto indietro nel tempo a quando il riso è arrivato nel vercellese grazie ai monaci cistercensi. Allora però non esisteva il concetto di risotto: si servivano zuppe di riso che solo con il passare del tempo si sono “asciugate” trasformandosi nel piatto che conosciamo oggi.

La panissa piemontese è una di queste. Deve il suo nome al panìcum, un cereale simile al miglio utilizzato fin dal Medioevo al posto del riso. In seguito si cominciò a cucinare il riso ma mantenendolo separato dai fagioli, serviti come accompagnamento dopo essere stati ripassati in padella con il lardo.

Come per altre ricette della tradizione, anche in questo caso è difficile individuare l’originale. Di base però ci sono alcuni ingredienti tipici del territorio come il riso, ottimi il Sant’Andrea e il Vialone Nano; i fagioli di Saluggia (che possono essere rimpiazzati dai borlotti); il lardo non aromatizzato; il salame d’la doja, un salame che viene fatto stagionare in recipienti di terracotta colmi di strutto.

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