La torta al testo è una ricetta tipica dell’Umbria, una sorta di pane cotto in padella senza lievitazione perfetto per essere farcito.
La tradizione italiana ci riserva moltissime ricette, alcune meno note di altre. Nello specifico, sono in pochi a sapere dell’esistenza della ricetta della torta al testo, pressoché sconosciuta fuori dai confini dell’Umbria. In sostanza si tratta di un pane senza lievitazione cotto in padella. Il testo infatti è una sorta di padella dal fondo molto spesso ampiamente utilizzata nella zona.
La ricetta è davvero molto semplice e prevede pochi ingredienti: farina, acqua, sale e bicarbonato (sostituito dal lievito nelle versioni più “moderne”). Tuttavia non mancano rivisitazioni della crescia umbra che prevedono l’aggiunta di uova, latte e parmigiano nell’impasto.
Come preparare la torta al testo con la ricetta originale
- Mettete in una ciotola la farina con il sale e il bicarbonato.
- Mescolate velocemente con una forchetta poi versate a filo l’acqua.
- Quando l’impasto si sarà leggermente compattato, finitelo di lavorare sulla spianatoia impastando a mano energicamente. Dovrete ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Oliate leggermente la superficie, in modo che non si formi la crosta, poi lasciatelo riposare per mezz’ora sotto una ciotola capovolta o coperto con un canovaccio. Questo serve per rendere l’impasto più facile da stendere.
- Dividete poi l’impasto in due parti e stendetele con il matterello fino a raggiungere uno spessore di due centimetri. Alcune versioni sono più sottili, tipo piadina, ma questa è perfetta anche per essere farcita in un secondo tempo.
- Scaldate il testo o una padella antiaderente e una volta calda adagiate il primo disco. Per verificare che la superficie abbia raggiunto la giusta temperatura gettate un poco di farina: dovrà scurirsi senza bruciare.
- Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e iniziate la cottura. Girate la torta al testo quando nella parte inferiore si sarà formata una crosticina. In totale ci vorranno all’incirca 15 minuti.
Per ottenere una perfetta torta al testo è molto importante regolare l’intensità della fiamma di modo che cuocia senza bruciarsi. Se riscontrate qualche difficoltà potete anche metterla al minimo e cuocere con il coperchio, sempre prestando attenzione che non si bruci.
Per ottenere un impasto più soffice è possibile sostituire parte e tutta l’acqua con del latte. Inoltre, per un pane più saporito, si è soliti aggiungere uno o due cucchiaini di formaggio grattugiato. Al di là di tutte le differenze, la torta al testo non è mai più bassa di 1 cm.
In questo video è possibile vedere tutti i passaggi e ascoltare un po’ della storia (che noi vi abbiamo raccontato sotto) che c’è dietro questo piatto.
Servitela come vuole la tradizione con salsiccia ed erbe di campo ripassate in padella aggiungendo a piacere qualche fettina di pecorino: ve ne innamorerete al primo assaggio! Oppure andate sul semplice con salumi e formaggi.
Conservazione
La torta al testo tende ad asciugarsi piuttosto velocemente pertanto se ne consiglia il consumo immediato. Se tuttavia dovesse avanzarvi, il modo migliore per ripristinarne la morbidezza originaria e scaldarla in forno a 150°C per 10 minuti avvolta da carta stagnola.
Origine e storia
I più attenti e appassionati di cucina avranno notato delle similitudini tra la torta al testo e la pita greca. Si tratta infatti di un’eredità di epoca bizantina. Le città dove oggi è diffusa, seppur con nomi diversi, la torta al testo, si trovano tutte in corrispondenza del cosiddetto corridoio bizantino, una linea commerciale che collegava Ravenna a Roma. È del tutto lecito quindi pensare che tra gli antenati più stretti della torta al testo ci siano proprio la pita e la yufka.
La torta al testo deve il suo nome al testum, una tegola in laterizio sulla quale, già in epoca romana, venivano cotte le focacce. Oggi il testo è solitamente di ghisa, dal fondo molto spesso e adatto a essere posizionato direttamente sulle braci.
Questa via di mezzo tra una piadina e una focaccia assume però nomi diversi, come accennato sopra, a seconda delle zone. A Perugia e nei dintorni del Lago Trasimeno viene chiamata come ve l’abbiamo proposta noi, ossia torta al testo; nella zona di Gualdo Tadino, Gubbio e Foligno è la crescia (creando un po’ di confusione con la crescia sfogliata, tipica invece delle Marche); nella Valtiberina e a Città di Castello è la ciaccia e spesso prevede l’aggiunta di uova nell’impasto; infine a Terni è spesso chiamata pizza sotto il fuoco.
A proposito di ingredienti. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di ingredienti diversi oltre ai classici. Successivamente alla scoperta delle Americhe, alcune famiglie, per distinguersi dai contadini, iniziarono ad aggiungere all’impasto della farina di mais. Oggi questa usanza non è più attiva.
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