Simile alla crema pasticcera, la crema mousseline è arricchita con una discreta quantità di burro. Ecco la ricetta.
La Francia è famosa per aver dato i natali ad alcuni dei dolci più buoni e raffinati di sempre. Tra questi spicca il Paris-Brest, un dolce di forma circolare a base di pasta choux e farcito con crema mousseline. È proprio di quest’ultima che vogliamo parlarvi oggi: simile a una crema pasticcera ma arricchita con burro, è perfetta per farcire tutti i tipi di dolci grazie alla sua particolare consistenza, densa, liscia e che non si smonta.
La ricetta originale è del maestro pasticcere Ladurée e sebbene sia poco conosciuta, è davvero semplice da realizzare. Per non parlare del fatto che è ottima anche da sola, gustata al cucchiaio con della frutta fresca. Che dite, vi abbiamo incuriosito?
Come preparare la ricetta della crema mousseline
- Per prima cosa preparate la crema pasticcera. Scaldate il latte in un pentolino insieme alla bacca di vaniglia tagliata a metà per il lungo. Una volta sfiorato il bollore, spegnete e coprite lasciando il tutto in infusione per 15 minuti.
- A parte sbattete i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Filtrate il latte e rimettetelo a scaldare senza raggiungere il bollore quindi versatene un terzo nella ciotola con la crema di uova, mescolando con una frusta da cucina. Versate poi questo composto nel latte e rimettete tutto sul fuoco. Cuocete fino a che la crema non si sarà addensata, sempre mescolando. È pronta quando raggiunge gli 85°C (non deve mai bollire per evitare che assuma il sapore di uova).
- Dopo averla fatta raffreddare per 10 minuti incorporate metà del burro, mescolando con una frusta a mano per farlo sciogliere.
- Il restante andrà aggiunto, montando la crema con le fruste elettriche, solo quando si sarà completamente raffreddata. È questo il segreto per ottenere una crema mousseline perfetta. Lasciatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima di utilizzarla.
La mousseline è davvero particolare e, proprio come la crema diplomatica, è una variante della crema pasticcera. L’aggiunta del burro, la cui percentuale può variare dal 20% al 40% del peso della crema pasticcera, contribuisce a rendere i dolci, una volta refrigerati, più solidi. Nella ricetta che vi abbiamo proposto potete ridurre il burro fino a 150 grammi. A proposito di burro: alcuni lo aggiungono in due volte, come abbiamo fatto noi, altri tutto in una volta quando la crema è fredda come si vede in questo video.
Questa crema nasce insieme al mitico dolce Paris-Brest con cui condivide la storia. Viene però spesso utilizzata anche nell’altrettanto celebre Tarte Tropeziénne visto e considerato che la ricetta originale della sua crema è un segreto ben custodito.
Conservazione
La crema mousseline si conserva in frigorifero coperta con pellicola a contatto per 3-4 giorni.
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