Tarte tropezienne, la ricetta originale francese

Anche nota come torta di Saintes-Tropez, la tarte tropezienne è un dolce francese composto da pan brioche e una ricca crema.

La cucina francese non è certo nuova a questi dolci semplici ma in grado di stupire chiunque. La tarte tropézienne, nata come torta de Saintes-Tropez è un dolce tipico dell’omonima città, nato ai primi degli anni ’50 per mano di un pasticcere polacco. Da allora la ricetta è segreta ma anche noi, come tanti, ci siamo messi all’opera per ricreala.

Non troverete nessuno nel web e fuori concorde con questa ricetta. Il motivo è presto detto: sono solo in 3 al mondo ad avere la fortuna di conoscere l’originale. Noi quindi l’abbiamo assaggiata (più volte a dire il vero) e sperimentando siamo arrivati a questa versione. Vediamo insieme tutti i passaggi per realizzarla!

Come preparare la ricetta della tarte tropézienne

1. Riunite nella ciotola della planetaria la farina, il lievito e lo zucchero. A parte mescolate con una forchetta il latte con un uovo intero e l’essenza di fiori di arancio.
2. Azionate la macchina e versate a filo il latte con le uova, lasciandola lavorare fino a che non si sarà incordata.
3. A questo punto incorporate il burro morbido (tenetelo almeno 20 minuti a temperatura ambiente), un tocchetto alla volta in modo che si assorba gradualmente. In ultimo aggiungete il sale.
4. Finite di lavorare l’impasto sulla spianatoia dandogli la forma di palla. Mettetelo a lievitare in una ciotola imburrata per 3 ore, coperta da pellicola, nel forno spento con la luce accesa.
5. Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto su un foglio di carta forno e appiattitelo leggermente con il matterello in modo da ottenere un disco di 22 cm. Volendo, per essere certi che mantenga la forma, potete posizionare un disco di pari diametro adatto alla cottura in forno (per esempio l’anello dello stampo a cerniera).
6. Mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per un’ora.
7. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto, decorate con la granella di zucchero e cuocete a 170°C per 20 minuti.
8. Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Sbattete in una ciotola i tuorli, lo zucchero, l’amido di mais, l’essenza di fiori di arancio e la vaniglia.
9. A parte, scaldate il latte in un pentolino. Una volta caldo, versatelo sulle uova mescolando con una frusta da cucina per ottenere un composto omogeneo.
10. Rimettete la crema sul fuoco e lasciatela cuocere per una decina di minuti, giusto il tempo che si addensi quindi trasferitela in una ciotola e fatela raffreddare.
11. Lavorate con le fruste elettriche la crema fino a ripristinarne la cremosità quindi incorporate il burro a temperatura ambiente.
12. Sempre con le fruste elettriche, montate la panna ben fredda da frigo. Unitela alla crema appena preparata mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Trasferite la crema in una tasca da pasticcere (potete anche farla in casa) con bocchetta a stella.
13. Ora che tutte le preparazioni sono pronte non resta che dividere in due dischi il panbrioche e farcirlo con un generoso strato di crema. Lasciatela riposare qualche ora prima di servirla.

Tenete presente che se sulla base di brioche sono tutti più o meno d’accordo, trattandosi di una ricetta tipica di diverse zone della Francia, sulla creme tropézienne è difficile trovare una linea comune. C’è chi prepara una crema pasticcera e unisce mascarpone e panna, chi utilizza la crema chiboust, chi la diplomatica (crema pasticcera più panna) e chi ancora la mousseline (crema pasticcera con il burro).

Vi lasciamo anche un video, girato presso la pasticceria tradizionale, dove si vedono tutti i passaggi per realizzarla (ma la ricetta rimane segretissima!).

Se amate i dolci francesi allora provate anche il Paris-Brest: la pasta choux è davvero deliziosa!

Conservazione

Potete conservare la tarte di Saint-Tropez per massimo un paio di giorni in frigorfero, ben coperta da pellicola.

Origine e storia

Sebbene la tarte trapézienne sia un dolce tipico della Provenza, le mani che le hanno dato vita arrivano dalla Polonia. Stiamo parlando del pasticcere polacco Alexandre Micka, arrivato in Provenza tra gli anni ’40 e ’50. A Saint-Tropez apre la sua pasticceria e inizia a produrre un dolce composto da due dischi di pasta brioche farciti con una sontuosa crema aromatizzata ai fiori d’arancio ispirandosi a una ricetta della nonna.

Nel 1955 girano proprio nella cittadina francese il film “E Dio creò la donna” e il pasticcere venne incaricato dallo stesso regista di occuparsi dei pasti della troupe. Come dolce propose la torta “della nonna” suscitando l’interesse dell’attrice protagonista, allora sconosciuta, Brigitte Bardot. A quanto pare fu proprio lei a suggerirgli il nome, Tarte de Saint-Tropez diventato Tarte Tropézienne quando pochi anni dopo il pasticcere decise di depositare il marchio e brevettarne la ricetta.

Il contesto in cui si diffuse il dolce resta limitato alla costa francese fino a quando, nel 1975, una campagna pubblicitaria ne lanciò la versione surgelata. Pochi anni dopo, nel 1985, Micka cede l’attività ad Albert Dufrêne, consegnandogli la ricetta chiusa in una scatola di latta chiusa a chiave.

Dalla prima tropeziénne sono passati più di 50 anni ma il dolce rimane un simbolo, così come la pasticceria La tarte de Saint-Tropez, della spensieratezza della vita di questa città.

5/5

(1 Recensione)