I pansoti liguri sono dei ravioli così chiamati per via della caratteristica “pancia” di ripieno. Ecco come prepararli con la ricetta originale.
I pansoti liguri, spesso erroneamente chiamati pansotti, non sono dei semplici ravioli di magro. All’interno di un involucro di pasta contengono tutti i sapori di questa terra divisa tra mare e montagna. Difatti, anche se le versioni più moderne vengono preparate con bietola e borragine, in origine si utilizzava un misto di erbe di campo chiamato preboggion.
Il preboggion variava di famiglia in famiglia e dipendeva molto da ciò che si poteva trovare lungo i pendii della regione. Tra le erbe che lo compongono ci sono la bietola, la borragine, la pimpinella, il dente di cane, il raperonzolo, l’ortica, la cicerbita e il prezzemolo.
La ricetta originale dei Pansoti inoltre non prevedeva l’utilizzo della ricotta ma di un formaggio tipico della Liguria, le prescinseua (la stessa protagonista della ricetta originale della focaccia di Recco). In tutti questi anni a rimanere invariato è solo il condimento a base di salsa di noci.
Come preparare la ricetta dei pansoti liguri
- Innanzitutto occorre preparare la pasta. Mettete in una ciotola la farina con il sale, quindi unite mescolando il vino bianco e l’acqua. Impastate dapprima con un cucchiaio di legno, poi a mano in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.
- Prendete ora le erbe miste e lavatele bene con acqua e bicarbonato. Trasferitele in una padella antiaderente, aggiungendo solo un filo di olio, coprite e fatele appassire. In ultimo regolate di sale e tenete da parte in modo che si raffreddino.
- Strizzatele con le mani, in modo da rimuovere l’eccesso di acqua, e tritatele al coltello. Unitele alla ricotta e allo yogurt lavorati a crema (se avete a disposizione la prescinseua utilizzate quella), insieme alle foglie di maggiorana e al formaggio grattugiato.
- Stendete ora la sfoglia molto sottilmente, a mano con un matterello oppure aiutandovi con la macchinetta per la pasta. Con una rotella ricavate dei quadrati di 6 cm di lato circa. Adagiate al centro un cucchiaino di ripieno, quindi chiudete a triangolo sigillando bene.
- Al momento di cuocerli, tuffate in pansoti in abbondante acqua salata per 2-3 minuti, scolandoli al dente direttamente nel condimento.
Noi vi consigliamo di provare i pansoti in salsa di noci, un classico della riviera di Levante.
Varianti
Alcuni preparato la pasta dei pansoti come se fosse pasta all’uovo. Se preferite seguire questa strada unite 1 uovo e tanta acqua quanta ne occorre a ottenere un panetto omogeneo e abbastanza sodo (circa 60-70 ml).
Il ripieno è davvero particolare ed è proprio qui che sta il buono dei pansoti. Tuttavia la prescinseua è difficile da trovare in loco, figurarsi al di fuori della regione. Per questo potete sostituirla con metà peso di ricotta e metà di yogurt bianco senza zuccheri aggiunti. Anche la sola ricotta andrà bene ma perderete la nota acida che normalmente li caratterizza.
Lo stesso preboggion è difficile da reperire. Il modo migliore per sostituirlo è utilizzare la seguente miscela di erbe: 400 g di bietole, 200 g di spinaci, 100 g di borragine, 100 g di scarola.
Conservazione
I pansoti ancora da cuocere si mantengono in frigorifero per uno o due giorni. Assicuratevi di stendere un velo di semola sul vassoio che li contiene perché potrebbero rilasciare parte della loro umidità. È inoltre possibile congelarli fino a 3 mesi. Fateli indurire in freezer allargati su un vassoio e una volta induriti distribuite nei sacchetti gelo.
Origine e storia dei pansoti
A scapito della forma e degli ingredienti, i pansoti sono un piatto relativamente moderno. Come accennato nell’introduzione ha subìto nel tempo diverse variazioni e si è un po’ perso il sapore originario dato dalla sapiente combinazione di erbe di campo e quell’insolito prodotto caseario che è la prescinseua.
In ogni caso, la prima traccia scritta del piatto risale al 1931 nel libro Guida Gastronomica d’Italia edito da Touring dove vengono citati con il nome pansoti cu a salsa de nuge in relazione al comune di Rapallo, nel Levante ligure. Dovremo invece aspettare il 1961 affinché vengano consacrati, grazie Festival Gastronomico di Nervi, come un vero e proprio piatto tipico della regione. Oggi sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).
Non è raro sentire chiamare questi ravioli a forma di triangolo e dalla caratteristica pancia a cui devono il nome pansotti. Il termine non è propriamente sbagliato in quanto deriva dall’usanza di alcune province della regione di enfatizzare le ultime due sillabe delle parole.
Come molte ricette tipiche della Liguria, anche questi sono “di magro”. Nascevano infatti dall’esigenza di trovare alternative ai piatti di pesce in occasione dei digiuni quaresimali.
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