Preparare un risotto perfetto significa usare ingredienti freschi e seguire bene tutti le fasi fino alla mantecatura. Ecco i 7 passaggi per fare un risotto indimenticabile!
Chiunque ami cucinare sicuramente nel corso della sua vita si è cimentato nella preparazione di un risotto, un primo piatto che offre la possibilità di realizzare tantissime ricette diverse. Da quello allo zafferano al risotto ai funghi, fino agli abbinamenti più ricercati e complessi, sono tantissime le varianti che si possono preparare. Ma vi siete mai chiesti come fare un risotto perfetto?
Tutti i risotti hanno delle fasi e dei passaggi in comune, che se seguirete bene vi porteranno a realizzare dei piatti strepitosi. Siete pronti a conoscere tutti i segreti per preparare un risotto perfetto? Allora cominciamo!
Tutti i segreti per il risotto perfetto
1. Il brodo
Per prima cosa, fondamentale è utilizzare degli ingredienti freschi e di qualità, a cominciare dalla preparazione del brodo. Se volete un risotto impeccabile, scordatevi dadi e quant’altro e preparate un brodo fatto in casa. Ad esempio, fate bollire sedano, carote e cipolla in acqua con sale e pepe per soli 10 minuti, così da far rilasciare tutti gli aromi e non intorbidire l’acqua. In questo modo avrete un ottimo brodo vegetale. Per altri risotti invece vi occorrerà un brodo di carne oppure uno di pesce. Dunque, ricordate: per un grande risotto ci vuole un grande brodo!
2. Tostare il riso
La prima fase è il soffritto che si prepara con cipolla oppure porro o scalogno (per i piatti di pesce l’ideale è uno spicchio di aglio lasciato intero e poi rimosso) e un grasso. Il risotto è un piatto povero nato tra Piemonte e Lombardia e per tradizione andrebbe utilizzato il burro. Nessuno però vi vieta di optare per l’olio oppure il burro vegetale.
Segue la fase della tostatura, un passaggio fondamentale che permette al chicco di mantenere la sua consistenza e compattezza, e non dare quell’effetto di riso bollito. Tostare il riso significa farlo saltare nella casseruola per qualche minuto, finché non diventa bianco. Alcuni chef dicono addirittura di farlo senza condimenti, e di aggiungere l’olio e la cipolla (già soffritti ed eventualmente frullati) solo quando il riso sarà già tostato. Altri ancora consigliano di salare e pepare il chicco già in questa fase. Insomma, qualunque via scegliate di prendere, ricordatevi di non saltare assolutamente questa fase!
Per quanto riguarda invece la varietà di riso potete scegliere un classico Carnaroli oppure optare per il Baldo, il Vialone Nano o l’Arborio.
3. Sfumare il riso
Questo passaggio è molto semplice ma al tempo stesso importante: sfumare il riso significa aggiungere del vino (o della birra, nel caso facciate un risotto alla birra) subito dopo la fase della tostatura. L’alcool bilancerà con la sua acidità il sapore del risotto, inoltre scioglierà eventuali grassi, dando vita ad un risotto cremoso. Ricordatevi: il vino deve essere sempre freddo in modo che blocchi temporaneamente la cottura sigillando il chicco.
4. Come si cuoce il riso
Eccoci arrivati alla fase più importante: cuocere il riso. Il tempo di cottura di un risotto va dai 15 ai 18 minuti. Bisogna versare il brodo gradualmente nella casseruola, facendo attenzione che sia sempre in ebollizione e utilizzando una frusta (e non un cucchiaio di legno!) per girare il riso: in questo modo l’amido rilasciato dai chicchi monterà più facilmente e avremo un risultato ancora più cremoso. In alternativa potete utilizzare l’apposito cucchiaio di legno con un foro al centro.
Un altro consiglio per quanto riguarda questa fase: non cuocete il risotto in padella, ma in una casseruola larga con due manici. I materiali più adatti sono, nell’ordine, il rame, l’alluminio e l’acciaio: l’importante è che diffondano bene il calore.
5. Gli ingredienti del riso
Durante la cottura, solitamente vanno anche inseriti gli ingredienti principali del nostro risotto. Non esiste una regola generale, ma solitamente se si tratta di verdure che vogliamo cuocere o sciogliere nel riso, queste vanno messe subito a inizio cottura. Se invece abbiamo un ingrediente di cui vogliamo preservare la croccantezza e la sua cottura, come ad esempio della carne, del pesce o altro, lo cuoceremo a parte, inserendolo solo a fine preparazione.
6. Mantecare il riso
La mantecatura è la fase che segue immediatamente la cottura. Non appena il riso è arrivato alla giusta cottura, spegnete la fiamma e toglietelo dal fuoco. Alcuni lo lasciano riposare per un paio di minuti prima di aggiungere qualche noce di burro freddo (meglio ancora se gelato) e il formaggio. È molto importante bilanciare bene le dosi per evitare di avere un risotto troppo liquido, o al contrario, troppo solido e compatto. Dunque conservate ancora del brodo per questa fase, che potrete inserire nel caso vogliate dare una consistenza al riso più cremosa.
7. L’impiattamento
Anche l’occhio vuole la sua parte! Per un ottimo risotto, ci vuole anche un ottimo impiattamento. Date sfogo alla fantasia utilizzando coppapasta, piatti piani con decorazioni o fondine. Per questo passaggio non esistono sono regole, ma solo il vostro gusto e fantasia!
E ora che ne dite di mettere in pratica questi consigli preparando il più classico dei risotti, quello alla milanese.
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